Ananas – dragon – jasmijn – kokos

Ananas

• 1 st ananas, mooi rijp
• 100 gr suiker
• 300 cl water
• Scheutje citroensap
• Roze peper, sereh, citroenschil, steranijs, vanille  – naar smaak

Blonde karamel maken door suiker en een scheutje citroensap te koken, samen met de specerijen. Afblussen met het water.
De ananas schoonmaken, in vieren snijden en de kern verwijderen. Ananas met de marinade sous-vide garen.

Ananas Curd

• 120 gr ananas coulis (puree)
• 150 gr   boter
• 2 st bladgelatine
• 150 gr suiker
• 2 st eieren
• Beetje citroensap

Coulis en citroensap verwarmen en hierin gewelde gelatine oplossen. Doe de suiker en eieren in thermomix (op 60 graden), de coulis met gelatine toevoegen. Klontjes boter al draaiende toevoegen en oplossen. Storten en het geheel terug laten koelen in de koelkast. Gladroeren met een garde.

Dragon gel

• 250 cl citroensap
• 125 cl water
• 125 gr suiker
• 8 gr agar
• 8 gr gellan
• 2 bosjes dragon, geplukt

Alles opkoken, 3 minuten zachtjes laten koken en het geheel uit laten harden in de koeling. In de blender gladdraaien en op het einde de dragonblaadjes mee gladdraaien. Gel op de dag zelf maken wegens verkleuring.

Yoghurt/dragon sorbet

• 0.5 ltr yoghurt
• 60 gr citroensap
• 125 gr mascarpone
• 130 gr witte basterdsuiker
• 65 gr pro sorbet
• 1 bos dragon, geplukt

Alles blenderen en het vervolgens invriezen in pacojet bekers.

Panna cotta kokos

• 250 cl kokos coulis
• 40 gr suiker
• 30 cl Malibu
• 6 gr gelatine

Helft van de kokos coulis verwarmen met de suiker en Malibu. Gelatine oplossen en mengen met de koude coulis. In mal gieten, aanvriezen, storten en ontdooien.

Jasmijn bouillon

• 50 gr honing
• 200 cl water
• Naar smaak sereh, citroenschil, jasmijn thee citroensap

Blonde karamel maken en afblussen met water. Sereh, citroenschil en jasmijn thee toevoegen en laten trekken (niet warmer dan 60 C). Naar smaak citroensap toevoegen.