Gerecht van Ralf Berendsen
Koken zonder teveel toeters en bellen, en koken rondom het product. Zo omschrijft de chef-kok zijn eigen signature. "Er zal niets op het bord liggen puur voor de show. Ik gebruik smaken van over de hele wereld: klassiek, hypermodern, noem maar op. Die vrijheid wil ik ook nemen. Het beste product, de goede cuisson en de goede sauzen. Dat moet honderd procent kloppen, dat maakt jouw signature.”
Foto: Joris Luyten
Benodigdheden voor 4 personen
Bereiding
Wikkel het plakje wagyu rond de Jacobsschelp en prik dit vast met een tandenstoker.
Bak vervolgens deze Jacobsschelp met weinig geklaarde boter, aan beide zijden. Schep de
Hollandaise in het midden van een verwarmd bord en plaats de Jacobsschelp er bovenop.
Dresseer vervolgens de blokjes beenmerg en de zilverui in de bouillon. Tot slot, dresseer 10
gram Imperial Heritage Kaviaar oscietra bovenop de schelp.
