Limburgse asperge op een puree van daslook

Receptuur voor 4 personen

Puree Daslook
400        gram     daslook
400         gram     aardappel
1             dl            room
50           gram     boter
200         gram     daslook

Bereidingswijze

• Daslook fijnsnijden en wassen. Puree van draaien in de keukenmachine
• Aardappels schillen, wassen en koken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en door de pureeknijper. Samen met de room en de boter een smeuïge puree van maken
• Meng de daslookpuree door de aardappelpuree en roer tot een gladde massa

Asperge
8             stuks     asperge AAA
50           gram     boter
                               zout

Bereidingswijze

• Asperge schillen. Samen met de boter en een beetje zout in een vacuümzak doen en vacumeren
• Asperge gedurende 30 minuten garen op 90 graden stoom in de stoomoven

Schuim van witbier
2             dl            witbier
2             dl            chardonnayazijn
5             gram     grove peperkorrels
2             stuks     kruidnagel
2             stuks     laurierblad
5             stuks     eidooier
150         gram     gesmolten boter

Bereidingswijze

• Witbier met chardonnayazijn, grove peperkorrels, laurier, gesnipperde uien en kruidnagel samen aan de kook brengen. Geheel reduceren tot 1,5 dl en deze massa vervolgens zeven
• Eidooier in een pan doen en dit samen met de witbiermassa op laag vuur gaar kloppen, net als Hollandaisesaus. Daarna de saus monteren met de boter
• De saus in een sifon met 1 patroon doen

Vinaigrette gerookte boter
350         gram     boter
1             dl            chardonnayazijn

Bereidingswijze

• boter in een bakje doen en roken in de rookoven
• door de warmte in de rookoven zal de boter smelten en de rooksmaak overnemen
• bakje met boter na ongeveer 30 minuten uit de rookoven pakken en voorzichtig afgieten, zodat je heldere boter overhoudt (en het bezinksel/eiwitten niet)
• de boter opmonteren met de chardonnayazijn

Gepocheerd eitje
4             stuks     verse eieren
                               azijn

Bereidingswijze

• water aan de kook brengen met 9 delen water en 1 deel azijn en wat zout
• eitjes gedurende 4 minuten pocheren in het water. Houd dit net onder het kookpunt

Lamsoren
200        gram     lamsoren
50           gram     boter

Bereidingswijze

• lamsoren opstoven in de boter

Opmaken
Zorg voor het dresseren dat alle benodigdheden warm zijn. Maak een spiegeltje van de daslookpuree. Leg daar in stukken gesneden asperges bovenop. Leg de gestoofde lamsoren vervolgens op de asperges. Gepocheerd eitje erop en daar het schuim van witbier op spuiten. Vinaigrette van gerookte boter erbij serveren. Gerecht garneren met kleine aardappelcroutons en diverse takjes.