Sterrenchef: Gilbert

Ik heb interviews waar de chef er echt voor gaat zitten en waar we zonder interruptie anderhalf uur kunnen wegdromen in het verleden. Niet zo bij Gilbert von Berg in Maastricht. Als ik arriveer in Restaurant Studio in Maastricht is het een drukte van belang en is chef Gilbert druk bezig met de net gekookte kreeften. Het interview doet hij tussen de kreeften, de telefonische reserveringen – verontschuldigend: ‘ik doe de reserveringen zelf’ – en instructies voor de keuken en bediening in. Gilbert is duidelijk ‘hands on’. En laat niemand meer zeggen dat mannen niet zouden kunnen ‘multi-tasken’ want Gilbert is er het levende bewijs van.

Het begin: Hub Biro
“Totaal geen romantisch verhaal”, meent Gilbert. “Ik ging naar de Middelbare Hotelschool in Heerlen omdat mijn vrienden erheen gingen.” Na de hotelschool komt Gilbert terecht bij Bub Biro in Maastricht. Zonder enige ervaring in het horecavak. “Fine dining. Biro was streng en hard. Hij sloeg niet maar het zat er soms niet ver vanaf. Kan nu niet meer. Elk poppetje heeft zijn eigen handleiding, en dat was de manier van Hub. Dat was toen, dit is nu. Ik heb er veel aan gehad. Het leven bij Biro was up en down; tegenslagen en geluksmomenten wisselden elkaar af.”

“Maar de basis van het horecabestaan, zelfstandig werken en omgaan met druk heb ik daar geleerd en is me altijd van pas gekomen. Leveren, je werk op tijd afhebben, omgaan met in het diepe te worden gegooid. Hub was tevreden met mij, maar ik ben op een gegeven moment weggegaan om naar Neercanne te gaan. Hans Snijders was rustiger; hij wilde dat ik eerst de patisserie zou beheersen, dan de koude kant leren, en elke keer een ander aspect. Dat was de gedegen leerschool van Neercanne. Snijders zei altijd “je kunt wel van alles willen maar als je geen goede mousseline kunt maken, houdt het op”. Snijders was een goede organisator, in mijn ogen zijn grootste kracht, kwaliteit bewaken door receptuur, heel consequent. Dat was een van de belangrijke lessen voor mij: als je niet consequent bent, heeft dat altijd gevolgen. En zeker bij Neercanne waar er toen 15 koks rond liepen..”

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 5 voor €7,50.