Limburgse signatuur: Bistro TWO

Bij binnenkomst groet Brandon mij: “Hé, hoe is het?”. Het is een verrassend oprechte vraag en de toon is meteen gezet. Want Brandon zorgt hier voor een thuissfeer, bevestigt ook Lambert die iets later binnenkomt: “Als ik
Brandon zie als ik hier binnenkom voel ik mij meteen thuis. Dat geldt ook voor mijn ouders. Ik kom uit een boerengezin waar vaak gerechten als boerenkool op tafel stonden. Zij zijn dit dus niet gewend. Maar als ze hier komen eten, voelen ze zich meteen op hun gemak”. De sfeer is ontspannen en ondanks dat het rustig is in de zaak, is het er gezellig. Dat is meteen ook een van de krachten van Bistro TWO. Door het thuisgevoel weten de jongens veel gasten aan zich te binden. Dat begint volgens Lambert na drie jaar echt goed te lopen: “We hebben zelfs iemand uit Wallonië die speciaal voor één gerecht hierheen komt”. Brandon, bevestigend: “ja, eigenlijk komen ze echt overal vandaan. We hebben iemand uit London die steeds terugkomt.” Lambert: “En zelfs uit Korea..”

Niet altijd gemakkelijk
Dat het niet altijd gemakkelijk is, ook dat erkennen de heren. “Het was in de beginfase echt wel chaotisch” vertelt Brandon. Lambert voegt toe dat onder begeleiding (bij ONE) werken en leiding geven toch wel twee heel verschillende dingen zijn. “En het heeft niets te maken met koken. Dat had ik wel onderschat”. Ook de aard van de werkzaamheden vraagt veel van ze en van hun jonge team. Er is nu een betere balans
tussen werk en privé dan vroeger, maar de balans blijft anders dan in een reguliere baan. Lambert lacht: “het is toch een soort uit de hand gelopen hobby en je moet niet zeuren om een uurtje meer of minder. Of steeds op de klok zitten te kijken. Dan pas je hier niet”. Hoewel Bistro TWO het zusje is van Restaurant ONE, heeft de bistro een eigen stijl. De filosofie van beide merken komt overeen: werken met lokale producten, inspelen op het seizoen en duurzamer koken met minder vlees. Maar, de sfeer bij Bistro TWO is ten opzichte van ONE losser en de bistro staat nog maar in het begin van zijn ontwikkeling. Er is meer ruimte om te experimenteren. Toch kreeg Bistro TWO al in het tweede jaar een Bib Gourmand. “Er werd meteen naar ons gekeken, dit leidde in het begin ook wel tot verkeerde verwachtingen,” vertelt Brandon.

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 5 voor €7,50.