Like father, like son
Father oyster
Gestoofde prei
- 4 prei
- fijne snijden, opstoven met boter, klein beetje water toevoegen voor binding
- zout & peper
Schelpdiertjes
- kokkels, mossels en scheermes in fles witte gaarkoken
- schelpdiertjes uit schelp halen
Serehsaus
- witte wijn waar de schelpdieren in gekookt zijn gebruiken
- 1kg sereh, 500gr boter
- reduceren naar smaak
- scheut room erbij
- opstaven
Zeekraal
- kort blancheren
Afmaken
- gestoofde prei
- schelpdiertjes aan toevoegen samen met fijngesneden oester met 4 eetlepels prei
- opwarmen met serehsaus, citroenrasp toevoegen
- de stoof verdelen in lege oesterschelpen
- daarop aftoppen met schuimige sereh saus
- op het laatst zeekraal toevoegen
- handgepelde garnaaltjes
Son oyster
Dashi beurre blanc
- 100r kombu
- 65gr sereh
- 3liter water
- 150gr soja groen
- 200gr sushi azijn
- aan de kook brengen
- 30gr bonito
- laten trekken
- passeren
- reduceren
- opmonteren met boter, room,
Ingelegde Shiitake
- 40gr gedroogde shiitake (nacht onderzetten in minimaal vocht)
- Shiitake in 3 snijden
- 70gr suiker
- 90gr kikkoman (groene dop)
- 45ml Sherryazijn
- verse gember 5cm geschild
- 250ml weekvocht shiitake
- geheel aan de kook brengen en 30minuten zachtjes koken (shiitake cuisson checken)
- zeven
- shiitake in een pot, met zoveel vocht totdat ze onderstaan
- laten afkoelen
Lavascreme
- 2bossen lavas
- 1liter zonnebloemolie
- eiwit
- lavasolie
- sushi azijn
- als een mayonaise opstaven
Oester
- Oester op de planscha bakken
- in drie snijden
Dresseren
- in een lege oesterschelp
- compote shiitake
- zigzaggend crème van lavas
- 3 stukken oester
- aftoppen met schuimige dashi beurre blanc
