Haas rode biet bloedworst

Het is wildseizoen nu. Heerlijk om dan met haas te werken. Voor Navenant mijn hoofdgerecht van ‘hazenpeper met Oosterse tinten’. In België zijn de meeste toprestaurants tussen kerst en nieuwjaar dicht. Wij ook, al 16 jaar. Ik ben daar blij mee, het hele jaar is het erg druk. Met Kerstmis eet ik met mijn vrouw en dochter van vijf bij mijn ouders.

Het recept is van Jan Tournier, Patron-cuisinier restaurant Cuchara**

Recept

Hazenrug
- Fileren van karkas
- Ontvliezen

Bereiding

Heel heet krokant bakken
Laten rusten
Verder garen in beurre noisette met sojasaus
Verder laten rusten
Lakken in de jus van de haas
Versnijden

Jus haas
- Karkassen haas, gekleurd op 250-300°C
- Tijm
- Rozemarijn
- 3 bollen look
- Peperkoek
- 2 peren
- 3 appels
- 3 wortels
- 4 uien
- 1 kaneelstok
- 2 steranijs
- Zwarte peperbollen
- 12 jeneverbessen
- 1l rode bietensap
- 1 fles rode wijn
- Kalfsfond + kippenfond (gelijke delen)
- 6 laurierblaadjes

Bloedworst crème
- 1kg bloedworst
- 250gr melk
- Cayennepeper
- Zout
- Mespunt gelespessa

Bereiding

Bloedworst samen met melk mixen in thermomix
Op smaak brengen met cayennepeper en zout
Op het einde de gelespessa erbij doen.

Crème appel yuzu vanille
- Kanzi appel 8st
- 2 st. Vanillestokken
- 1 st Gember
- 1 st Laos galangal
- 1 st Citroengras
- 125gr Boter
- Gelespessa
- Chardonnay azijn
- Sushi-azijn
- Zout
- Gelespessa
- Yuzusap

Bereiding

Smelt de boter in een pan
Voeg de gember, galangal, citroengras en vanille toe
Voeg de appels toe
Stoof alles gaar. Haal de aromaten eruit zodat enkel de appels nog overblijven
Draai deze glad in de blender met de boter
Voeg yuzusap, sushi-azijn en Chardonnay azijn toe naar smaak.
Smaak af met zout
Laat nog 1 min doordraaien met een mespuntje gelespessa.
Zeef door een fijne zeef.

Beurre noisette schuim
- 250g gebrande boter
- 400gr melk
- 25g pro espuma
- 5 spice
- Sojasaus
- Zout

Bereiding
Alles bij elkaar mixen, op smaak brengen met sojasaus en zout.

Rode biet
- 3 kg rode biet
- Rode bietensap
- Merlot azijn
- yuzusap

Bereiding

Steek de rode bieten uit met een ring
Vacumeer deze met de mengeling van rode bietensap met de Merlot azijn en het yuzusap.
Gaar deze in de stemmer op 85°C tot beetgaar (+- 35 min.)

Cocktail ui
- 1kg cocktail ui
- 250gr rode bietensap
- Rode wijnazijn

Bereiding

Cocktail ui kort blancheren
Daarna in rode bietensap met rode wijnazijn laten trekken.

Krokant eekhoorntjesbrood
- Gedroogd eekhoorntjesbrood
- Gebrande boter

Bereiding

Laat boter bruin worden.
Doe hier het eekhoorntjesbrood bij
Haal ze er na 30 seconden uit
Snij ze fijn

Schorseneer
- geschilde schorseneer
- Boter van eekhoorntjesbrood

Bereiding

Snij balkjes van de schorseneer
Gaar deze kort in bruisende boter

Gedroogde bieslook
Bereiding
Steek de bieslook 6 minuten in een voorverwarmde oven van 150°C