Abrikoos I vanille I zwarte bes I kruisbes

Sherbet van zwarte bes & kruisbes

• 150 gram zwarte bes
• 150 gram kruisbes
• 50 gram suiker
• 100 gram volle melk
• 75 gram suikerwater 1:1

Vacumeer de zwarte bes, kruisbes en 50 gram suiker. Doe de vacuümzak in de oven op 72 graden en stoom deze voor 180 minuten.
Laat de vruchten nu uitlekken in een zeef. Meng de massa met het suikerwater en de volle melk. Vul de sherbet af in een pacojet beker of draai het ijs in een ijsmachine. 

Abrikozen bloemen

• 250 gram abrikozen puree
• 50 gram water
• 25 gram munt siroop
• ½ vanille stokje
• 3 kardemom peulen
• 1 steranijs

Weeg alle ingrediënten af en doe deze in een pannetje op laag vuur, infuseer voor 30 minuten.

• 75 gram suiker
• 65 gram eidooier
• 20 gram galantine massa (4 gram poedergelantine en 16 gram water)
• 250 gram lobbige room

Zeef de massa en verwarm dit samen met de suiker en eidooier in de Thermomix (of sous vide koker) op 65 graden. Voeg nu de gelantine massa toe. Koel de massa terug en spatel hier de lobbige room door. Vul de massa af in de gewenste vorm (zoals op de foto in een bloemenvorm).