Sterrenchef: Hans Kinkartz

Autodidacten hebben een hoog zelflerend vermogen, zijn doorzetters met discipline, zijn creatief en denken graag ‘out of the box’. Ze zijn niet te stoppen als het over dingen gaat die hen echt interesseren en knobbelen dingen graag uit. Allemaal kenmerken die passen bij Hans Kinkartz, de chef van Restaurant Atelier in Gulpen.
Tekst: Cees van Casteren / Foto's: Raoul Limpens

Ik weet niet of hij de film Ratatouille ooit heeft gezien waarin chef Gusteau beweert dat iedereen kan koken, maar de chef van Atelier in Gulpen lijkt het vleesgeworden voorbeeld te zijn van Gusteaus claim. Alle kooktechnieken en vaardigheden die hij dagelijks zo moeiteloos lijkt toe te passen, heeft hij zich in de loop der tijd eigen gemaakt door zelfstudie, los van iedere vorm van educatieve organisatie of opleiding. De vraag is natuurlijk hoe het zo gekomen is? En of de ambitie voor ‘fine dining’ er altijd al is geweest?

Kinkartz kijkt zijn vrouw Ellen een beetje ondeugend aan en gaat terug in de tijd. “We waren allebei piepjong en werkten bij een doorsnee restaurant. Dat betekende veel uren, hard werken, flexibel zijn terwijl het restaurant, net zoals zoveel restaurants in die tijd, niet meer dan een gewone bistro was.” In oktober 1998 zijn we getrouwd. “Eén week voor de bruiloft kregen we restaurant Chez Q (van Quirijn) hier in Gulpen, in hetzelfde pand waar we nu zitten, al was het toen een stuk kleiner. Het had best een goede naam en hoewel we achteraf bezien de naam meteen hadden moeten veranderen, hadden we met het houden van de naam toch het voordeel dat ook de bestaande gasten met onze nieuwe keuken konden kennismaken.”

ZAADJE GEPLANT
“Daags na de bruiloft waren we voor het eerst in een sterrenzaak. En we waren ‘flabbergasted’. Er was een zaadje geplant. Ook Jan Wagemans was een bron van inspiratie voor me in die tijd. Jan was namelijk een huisschilder die op de camping met een frituur begon. Na verloop van tijd begon hij zelf gerechtjes te maken en de frituur werd restaurant. Je gelooft het niet maar Wagemans behield in ‘Der Bloasbalg’ als autodidact 35 jaar lang een ster! De camping en het schilderen waren toen allang afgestoten.” Kinkartz kijkt me veel betekenend aan. Maar gaat dan terug naar de beginjaren.
“Uiteraard lag het initiatief voor nieuwe gerechten in Chez Q vooral bij mij, maar soms lag het initiatief bij de gasten. Die vroegen dan: Hans, heb je geen ganzenlever? En dan ging ik experimenteren! Joost moge weten hoeveel kilo’s ganzenlever ik verpest heb..!”

Het hele artikel lezen? Bestel hier Navenant editie 1 voor €7,50.

Abonneren