Zeebaars, gefermenteerde asperge, koude beurre blanc van asperge, papier van asperge en zoetzure asperges

• 1 wilde zeebaarsfilet
• 1kg asperges 
• 1tl mosterdzaad 
• 1 teen knoflook
• 2 blaadjes laurier
• 250ml witte wijn
• 250gr kookroom
• 100gr natuurazijn
• 100gr suiker
• 100gr roomboter
• 50gr witte balsamico
• Olijfolie
• Limoen
• Zout
• Aardappelzetmeel

1. Schil als eerste de asperges en maak van de schillen een aspergebouillon. Snij van de helft van de asperges fijne blokjes en doe ze in een weckpot.
2. Zet de stukjes onder met water en voeg van het totaalgewicht 3% zout toe (je kunt eventueel nog een aantal extra specerijen naar wens toevoegen voor meer smaak). Laat dit geheel minimaal 8 dagen buiten de koelkast staan, zet vervolgens voor een paar dagen in de koelkast voor gebruik.
3. Voor het aspergepapier maak je van de helft van de aspergebouillon en de maïzena een dik papje. Smeer deze uit op een bakmatje en laat voor 12 uur drogen op 80 graden in de oven
4. Doe de azijn en suiker in een pannetje en breng aan de kook tot de suiker opgelost is. Doe vervolgens mosterdzaad, laurier en knoflook erbij en laat het geheel afkoelen voor je het kunt gebruiken. 
5. Zet ondertussen de witte wijn, kookroom en witte balsamico op het vuur en laat inkoken tot de helft. Voeg de aspergebouillon en de roomboter toe en los alles op met de staafmixer en laat afkoelen. 
6. Maak met een dunschiller van de overige rauwe asperges slierten en leg ze in de zoetzuurmarinade.
7. Marineer de zeebaars met olijfolie, limoen en zout en leg vervolgens op het bord. Doe alle overige ingrediënten erbij en het gerecht is klaar!

Wijntip: Hoeve Nekum Rivaner