Zalm, Pompoen, Winterpostelein

Ingrediënten voorgerecht zalm; 4 personen

Zalm

• Zalm 200 gram
• Peper en zout
• Suiker
• Olijfolie
• Vacuümzak

Postelein cremeux

• Postelein 200 gram
• Room 50 gram
• Eidooier 100 gram
• Gelatine 4 blaadjes
• Peper
• Zout

Postelein olie

• Postelein 100 gram
• Zonnebloemolie 100 gram

Pompoen garnituren

• Flespompoen 1 stuk

Pompoen sap

• Flespompoen overgebleven resten van pompoen garnituur
• Limoen sap halve limoen
• Sushiazijn 10 gram
• Peper en zout

Pompoencrème

• Flespompoen overgebleven resten van pompoen garnituur
• Room
• Peper en zout

Pompoen pitten

• Pompoenpitten 50 gram
• Olijfolie
• Zout

Bereidingswijze voorgerecht 4 personen; zalm, pompoen, winterpostelein

Haal het stuk zalm uit zijn verpakking een leg op een plateau. Pekel deze één dag voor gebruik aan beide kanten met fijn zout, peper en een klein beetje suiker en dek af. Zet deze 24 uur in de koeling.

Na 24 uur snijd u de zalm in de gewenste portie (50 gr per persoon). Vacumeer deze met een klein beetje olijfolie en gaar vervolgens in de stoomoven voor 23 minuten op 42 graden Celsius. Als de zalm gaar is laat u deze 15 minuten in de zak op ijswater afkoelen. Voor gebruik uit de zak op een plateau leggen en op kamertemperatuur laten komen.

Alternatief voor het garen van de zalm; zet de oven op 42 graden stoom en gaar de zalm op een plaatje met een beetje olijfolie erop.

Blancheer de posteleinblaadjes kort in kokend water en giet af, spoel deze vervolgens koud en draai deze fijn in de mixer. Meng dit samen met de room eidooier en gaar deze 20 minuten op 80 graden Celcius. Dit kan door middel van een thermomixer of au bain-marie. Voeg de gelatine toe als de massa gegaard is en breng op smaak met peper en zout. Stort deze op een plateau en laat afkoelen. Als de massa is afgekoeld kunt u hier een mooie ronde plak van uitsteken. Deze komt onder de zalm.

Maak in de tussentijd met een dunschiller 8 mooie linten van de pompoen. Gebruik hiervoor de hals - het mooie gedeelte van de pompoen - en rol deze op. Snijd nog een paar extra plakken en steek deze bijvoorbeeld rond uit. Dit zijn de rauwe garnituren van de pompoen. Voor het opdienen; besprenkel deze met een klein beetje olijfolie peper en zout

De helft van de resten van de pompoen doet u door de sap juicer. Hier blijft een mooie helder oranje vloeistof van over, breng deze op smaak met sushiazijn, peper, zout en limoen.

De andere helft van de overgebleven pompoen doet u in een pan gaar koken. Als deze stukjes pompoen gaar zijn, draait u hier met een scheutje room een mooie gladde crème van in de mixer. Breng op smaak met peper en zout.

Voor het krokantje gebruiken we pompoenpitjes. Deze doet u in een pan met een beetje olie en zout.

Zet deze op middelvuur met een deksel en blijf goed schudden. Als de pitjes open gepoft zijn, haalt u ze uit de pan en laat ze afkoelen op een stuk papier. Breng eventueel nog op smaak met zout.

De overgebleven posteleinblaadjes gaan samen met de zonnebloemolie in de mixer. Verhit deze 10 minuten lang op 60 graden in een pan of mixer. Zeef de olie door een doek en doe in een spuitflesje.

Meng deze voor het opdienen. met het sapje van pompen. Hierdoor ontstaan er mooie, groene druppels in de vinaigrette.

Voor de opmaak; zie de bijgevoegde foto of laat uw creativiteit los en maak er zelf iets moois van!