Zalm bonbon

Onder de voorjaarszon, tussen de ranken van het Zuid-Limburgse Domein Holset, smelten wijn en gastronomie samen tot een zintuiglijke beleving. Terwijl Meta, supervisor hospitality, ons meeneemt in het verhaal van hun biologische mousserende wijnen, gemaakt volgens de méthode traditionnelle, bereiden Pieter-Jan en Guy (PJ & the Guy) op gevoel een verfijnd recept met kreeft, zalm en kaviaar. Daarbij worden de Dame, een elegante blanc de blancs van chardonnay, en de Prins, een vollere blend met pinot noir, geschonken.
Beeld: PJ & the Guy

INGREDIËNTEN (voor 15 stuks)

200 g gerookte zalm
300 g zalm van sashimi-kwaliteit, gehakt
150 g rivierkreeftjes, gehakt
150 ml Kewpie-mayo (of meer naar smaak)
2 el sojasaus (of meer naar smaak)
3 el yuzuazijn
1 klein bosje fijngehakte bieslook
1 middelgrote sjalot, fijn gesneden
1 komkommer, in plakjes gesneden en uitgestoken in muntvorm met een kleine steker
4 sneetjes brioche, uitgestoken in muntvorm met een kleine steker
1 klontje boter
Crème fraîche om je bonbon mee op te stapelen
Zout en peper naar smaak

BEREIDING

Meng in een grote kom de verse zalm, rivierkreeft, mayonaise, sojasaus, azijn, bieslook en sjalot. Breng op smaak met zout en peper en meng alles goed door. Proef en pas aan naar jouw voorkeur.
Zet de tartaar even apart.
Bereid de komkommer- en briocherondjes voor.
Toast de brioche lichtjes in een pan met boter op middelhoog vuur.
Voor de opbouw leg je een klein velletje gerookte zalm in de ring en vul je die met de tartaar.
Dek af met nog een plakje gerookte zalm en druk voorzichtig uit de ring.
Doe een klein toefje crème fraîche op een briocherondje om het komkommerschijfje erop vast te plakken. Nog een toefje crème fraîche erop en plaats de bonbon.

Flesje Domein Holset erbij, open poppen en een lepeltje kaviaar bovenop die jongen – proost!