Vijg | pure chocolade | Cabernet Souvignon azijn

“Echt het winterse gevoel”, legt chef-kok Jop Janssen van LEF Reuver uit over zijn dessertkeuze. “Dat komt vooral door de winterse specerijen zoals kaneel, kruidnagel, steranijs en laurier.” Janssen speelt regelmatig met verrassende smaakcombinaties. In dezen is het de Cabernet Sauvignon-azijn die de spanning in het gerecht brengt. “Wat was dat zuurtje? Mensen kunnen de smaak misschien niet direct thuisbrengen. Dat is dan spannend.” De chef omschrijft de stijl van LEF als een klassieke, Franse basis, maar dan op een moderne manier. “Het kan bijvoorbeeld zijn dat we kiezen voor inspiratie uit Azië of het Midden-Oosten.”

Recept

Marinade van vijg
500 gr. suiker
500 ml. Rode port
200 Cabernet Souvignon azijn
1 kaneelstokje
1 vanillestokje
4 kruidnagels
4 laurierblaadjes
4 jeneverbessen
1 steranijs
0,5 sinaasappel
500 gr. verse vijgen

Breng alle ingrediënten behalve de vijgen aan de kook, laat even doorkoken
Koel terug en laat een nacht trekken in de koeling
Zeef de massa en pocheer de vijgen hierin

Cremeux van vijg
500 gr. vijgenpuree
150 gr. suiker
60 gr eigeel
90 gr. eiwit
8 gr. gelatine
150 gr. roomboter

Week de gelatine in koud water
Doe de puree, suiker, eieren in een pan en verwarm roerend tot 80 graden
Voeg de gelatine toe
Koel terug tot 5 graden en roer beetje bij beetje de boter toe
Vul af in een gewenste vorm

Gel van vijg
200 gr. vijgen
300 ml. Vijgen marinade
6 gr. Agar agar.

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 minuut zachtjes doorkoken
Stort de massa in een bak en laat afkoelen
Draai de koude gelei tot een gladde gel in de blender

Sorbet van vijg
350 ml. Vijgenmarinade
500 ml. Vijgenpuree

Meng de marinade en de puree met elkaar en draai tot een sorbet in een ijsmachine

Mousse van pure chocolade
200 gr. Pure chocolade
120 gr. eiwit
180 gr. suiker
100 ml. water
150 ml. Cabernet sauvignon azijn
100 gr. roomboter
400 ml. slagroom
10 gr. gelatine

Week de gelatine
Kook de suiker met het water tot 121 graden
Klop de eiwitten luchtig met 1 eetlepel suiker; is deze luchtig word voeg de suikersiroop in een straaltje toe en laat koud kloppen
Breng de azijn aan de kook, haal van het vuur en los hier de gelatine in op
Smelt de pure chocolade en de boter in de warme azijn (goed roeren)
Klop de slagroom lobbig
Spatel de eiwitten en lobbige room in kleinere hoeveelheden door de chocolade massa
Vul de mousse af in een gewenste vorm

Crumble van chocolade
25 gr. cacaopoeder
60 gr. gesmolten pure chocolade
225 gr. bloem
130 gr. bruine basterd
170 gr. zachte roomboter
Een snuf zout

Meng alle ingredienten met elkaar en smeer uit over een bakplaat met bakpapier
Bak af in de oven op 120 graden en roer ieder kwartier door met een garde tot de crumble droog is

Creme van witte chocolade
200 gr. Cremé fraiche
200 gr. Witte chocolade
1/2 sinaasappel

Smelt de witte chocolade au bain marie
Meng de crème fraiche door de chocolade
Rasp de schil van een halve sinaasappel door het mengsel

Tuille
100 gr. Eiwit
100 gr. Roomboter
100 gr. Suiker
100 gr. Bloem
Een snufje zout

Smelt de boter
Meng alle ingrediënten tot een glad beslag
Smeer het beslag dun uit en bak in de oven op 160 graden tot het lichtbruin is.