Tomatenbouillon met snoeptomaatjes, parmezaanschuim en basilicum

Ingrediënten (voor 4 personen)

Tomatencompote
1 kilo tomaten
500 gram zongedroogde tomaten
4 sjalotjes
4 tenen knoflook
tijm
rozemarijn

Gelei van basilicum
1,5 gram gellan
3 gram agar
1 bos basilicum
500 gram groentebouillon

Parmezaanschuim
600 gram room
200 gram Parmezaanse kaas

Zwarte knoflookcrème
1 knolselder
20 gram zwarte knoflook.

Heldere tomaten bouillon
2 kilo soeptomaten
1 stengel citroengras
2 limoenblaadjes
1 centimeter gember
½ rode peper
1 teentje knoflook

Gemarineerde tomaat
250 gram snoeptomaatjes (L’Amuse)
scheutje witte balsamico-azijn

Tomatenchips
1 stevige tomaat

Voor de compote de tomaten ontvliezen en het vruchtvlees verwijderen. Snij de sjalotten, knoflook en tomaten fijn. Stoof alles aan, voeg de kruiden toe en laat rustig sudderen. Schep alles regelmatig om. Breng op smaak met peper en zout en mix eventueel. Blancheer de basilicum en koel af in ijswater. Breng de agar, gellan en de bouillon aan de kook in de thermomix. Mix de basilicum erdoorheen en zeef op een ingevette bakplaat. Laat opstijven en steek uit met ronde steker. Draai de room en de Parmezaanse kaas in de thermomix op 100 °C gedurende 10 minuten. Zeef de massa, giet in een kidde en houd warm in een warmhoudlade. Kook de knol gaar met de knoflook en draai glad met de mixer. Breng op smaak met peper en zout. Mix de soeptomaten. Zet de tomatenpulp met de specerijen op zacht vuur en verwarm tot het kookpunt. Laat zo rustig trekken. Zeef de bouillon door een passeerdoek. Verwarm deze op en breng op smaak met peper en zout. Snij de snoeptomaatjes in 4 en verwijder het vruchtvlees. Breng de partjes op smaak met peper, zeezout en witte balsamico-azijn. Snij een stevige tomaat in flinterdunne plakjes. Leg op bakpapier en bestrooi met grof zout. Bedek weer met bakpapier en leg er een grilplaat bovenop. Zet in de voorverwarmde oven op 50 °C en droog gedurende 4 uur. Maak het gerecht op zoals op de foto.