Terrine van asperges (restaurant Cabillaud)

Ingrediënten (4 personen)
16 witte AA asperges
16 groene asperges
4 st foelie
Peper en zout
9 blaadjes (18 gr) gelatine
75 gr eidooier
50 gr sushi-azijn
50 gr mosterd
700 ml zonnebloemolie
80 gr lavas
4 eieren
20 ml witte wijnazijn
20 ml savoramosterd
80 ml zonnebloemolie
10 gr kervel
1 krop frisee sla
16 plakjes Pata Negra

Bereidingswijze
Kook de asperges gaar. Neem een cakeblik en leg de groene en witte asperges om en om in laagjes in het blik. Verwarm 300 ml van het aspergevocht en los de gelatine erin op. Giet op de asperges zodat ze net onder staan. Laat 6 uur afkoelen in de koelkast. Draai in een blender de lavas en zonnebloemolie gedurende een paar minuten zodat de olie de smaak van de lavas opneemt. Passeer de lavasolie door een zeef, vang de olie op. Meng met een staafmixer de eidooier, mosterd, sushiazijn, peper en een snufje zout. Druppel de lavasolie erbij zodat het emulgeert tot een mayonaise. Splits de eidooiers van het eiwit. Roer de eidooiers glad met wat zout en peper en zet het 24 uur in de vriezer. Na ontdooien zijn de eidooiers gestold tot een crème. Dresseer het bord zoals op de foto.