Tarbot met zuurkool, aardappelpuree en Cantharellen

Ingrediënten (voor 4 personen)
4 stukken tarbot van 140 gram
100 gram cantharellen
4 groene asperges
200 gram ( gekookte) zuurkool
50 gram spruitjes
300 gram aardappel, kruimig
250 gram roomboter
1 dl room
50 gram gedroogde eekhoorntjesbrood

Kook de aardappelen gaar, laat uitstomen en stamp tot puree. Sauteer de tarbot. Dat betekent dus kort aanbakken in een heel hete pan, zodat de prachtige structuur van deze vis bewaard blijft. Was en sauteer ook de cantharellen. Schil de asperges en neem wat blaadjes van de spruiten af. Blancheer deze beiden. Week het eekhoorntjesbrood in water tot het net onder staat. Giet het eekhoorntjesbrood af en houdt het vocht apart. Monteer dit tot een romige saus door de ijskoude roomboter in klontjes toe te voegen.