Ingrediënten (voor 4 personen)
2 kleine knolselderij
groente bouillon
vadouvan
salie
truffelsalsa
walnoot
hazelnootboter
bloemetjes
cressen
Ingrediënten piccalilly van knolselderij
¼ winterpeen in brunoise
¼ knolselderij in kleine blokjes
1 ui gesnipperd
2 sjalotten gesnipperd
125 gram wittewijn azijn
¼ komkommer zaadlijst verwijderen en in brunoise
mespuntje cayenne peper
75 gram suiker
12 gram mosterdpoeder of Franse mosterd
5 gram kurkuma
halve eetlepel maismeel
Pof een hele knolselderij in de oven op 180° C gedurende een uur of anderhalf uur, naar gelang de grote. Laat deze even afkoelen en pel de knol dan. Snijd dikke plakken van zo’n 5 centimeter en steek deze met een steker uit. Snijd wat salie flinterdun voor in de hazelnootboter, voeg een beetje truffelsalsa erdoor, lak daar de knolselderijplakken mee af en schuif deze 3 minuten in de oven. Lak het geheel nogmaals af. Maak van de overgebleven gepofte knolselderij, een klein beetje hazelnootboter en vadouvan, een gladde crème in de blender. Snijd enkele flinterdunne plakken in dunne reepjes en frituur deze kort in (arachide)olie, laat het uitlekken op keukenpapier en voeg licht wat zout na. Gaar voor de piccalilly alle ingrediënten rustig in een ketel en roer het regelmatig om.
(de piccalilly die over is kunt u prima in een wekpotje in de koeling bewaren)
