Snowglobe

Donkere chocolade biscuit:

• 65 gram Amandelspijs
• 22 gram heel ei
• 35 gram eidooier
   
• 40 gram eiwit
• 20 gram suiker
   
• 15 gram patentbloem
• 8 gram cacao poeder
   
• 15 gram bittere chocolade Lindt (99% cacaomassa)
• 15 gram boter

Slap de amandelspijs af met het eimengsel, klop hem daarna goed op met de garde.
Klop in een nieuwe kom de eiwitten stijf. Maak familie met de amandelspijsmengsel. Zeef en spatel de bloem en cacaopoeder.
Voeg als laatste de gesmolten boter/chocolade door het mengsel. Dit doe je ook weer doormiddel van familie maken.

Strijk het biscuit uit op een bakpapier zo ongeveer 1,2 cm dik.
Bak dit op 190 °C hetelucht. Zo’n 10 tot 15 minuten.

Duchesse biscuit

• 3 gram maïzena
• 30 gram patentbloem
   
• 50 gram suiker
• 60 gram eiwit
   
• 45 gram eidooier

Zeef de bloem met de maïzena. Klop de suiker met de eiwitten stevig en luchtig. Voeg de eidooiers vloeiend toe aan het opgeslagen eiwit.
Spatel de bloem door het eimengsel. Strijk het uit over een bakplaat ongeveer 0,5 tot 0,8 cm dik.
Bak dit ongeveer 8 tot 10 minuten op 210 º C hetelucht.

Anglaise:

• 45 gram eidooier
• 25 gram suiker
   
• 200 gram slagroom
• 1,5 blaadje gelatine
   
• 90 gram koffiebonen
• Week de gelatine in koud water

Verwarm de room met de koffiebonen en laat het intrekken.
Meng de suiker met de dooier in een apart bakje.
Zeef de room en breng hem even aan de kook.
Giet de verwarmde room op het eidooiermengsel en breng het terug in de pan.
Verwarm dit tot 82 graden.
Voeg de geweekte gelatine eraan toe verwerk de anglaise of doe het in een spuitzak.

Chocolademousse:

• 3,5 blaadjes gelatine
• 30 gram suiker
• 10 gram water
• 30 gram eidooier (2 stuks)
• 170 gram slagroom
• 55 gram volle melk
• 65 gram pure chocolade
•  

Week de gelatine in koud water
Kook de suiker met het water, naar 121 graden
Klop de eidooiers op met de keukenmachine, voeg de warme suikersiroop toe aan de schuimige eidooiers.
Klop dit koud en luchtig.

Klop de room lobbig. Verwarm de melk tot 80 graden en los de gelatine hierin op.
Giet de warme melk op de chocolade. Check de temperatuur, deze moet ongeveer tussen de 35 en 40 graden uitkomen.
Maak familie met de Pâte à bombe en spatel dit rustig door.
Maak familie met de slagroom. Spatel dit rustig door, verwerk de mousse meteen.

Glaçage:

• 160 gram slagroom
• 120 gram suiker
• 120 gram glucose
   
• 80 gram cacaopoeder
• 120 gram water
• 120 gram suiker
   
• 4 blaadjesgelatine

Laat de gelatine weken in koud water.
Kook de room, suiker en glucose kort.
Meng de cacaopoeder, suiker en het water. Voeg dit toe aan het roommengsel.
Kook de cacaomassa tot 104 graden.
Laat de gelatine oplossen in de warme cacaomassa. Zeef de glaçage eventueel door een zeefje.
Laat het terug koelen tot ongeveer 35-40 graden.
Meng de glaçage eventueel met de staafmixer om de luchtbellen te verwijderen.

Opbouwen:
Steek een ring van 18 cm uit beiden biscuits. Doe in een taartring acetaatfolie en leg een laagje chocoladebiscuit op de bodem, vervolgens een laagje anglaise en dek af met een laagje witte biscuit. Leg dit in de diepvries en laat hem goed koelen.
Maak de volgende dag de chocolademousse. Pak een taartring van 20 cm. Doe hierin de chocolademousse en druk hierin je interieur (de biscuits met anglaise ertussen).
Doe dit minimaal 4 uur in de diepvries.

Maak de glaçage en giet deze over de taarten. Zet de taart weer eventjes in de koeling.

Kerstboompjes:
Banketbakkersroom:

• 150 gram melk
• 15 gram custardpoeder
• 15 gram suiker
   
• 250 gram roomboter, kamertemperatuur
• Groene kleurstof

IJs hoorntjes (kant en klaar)
Breng de melk tegen de kook in een pannetje. Roer in een kommetje de custardpoeder en suiker goed los. Giet een beetje van de warme melk bij de suiker/custard en roer dit goed door. Voeg dit weer terug in de warme pan. Breng het aan de kook.
Laat het ongeveer 10 secondes door pruttelen en haal de pan van het vuur af.
Doe de banketbakkersroom in een bakje en dek hem af met wat huishoudfolie. Leg de folie op de pudding.

Roer de boter in een keukenmachine of met de hand licht en zalvig. Voeg hier de kleurstof en de afgekoelde banketbakkersroom toe. Meng tot een mooie gladde (groene) botercrème. Doe de botercrème in een spuitzak met een klein kartelspuitmondje.

Snij de ijshoorntjes recht en op maat. Spuit kleine toefjes op de ijshoorntjes en leg deze op een bordje om verder op te stijven.

Suikerdome:

• 300 gram isomalt (spinsuiker)

Doe in een steelpan 1 eetlepel isomalt. Laat dit helemaal smelten. Voeg vervolgens 2 eetlepels isomalt toe en roer door. Daarna voeg je 4 eetlepels toe. Verdubbel steeds het aantal eetlepels totdat de isomalt op is. Blijf roeren totdat alles gesmolten is.

Stop met verhitten als alle isomalt is gesmolten en de temperatuur tussen de 170-180 ºC zit. Laat de isomalt afkoelen tot 120-125 ºC.
Vul een ballon met koudwater en zorg dat er geen lucht in de ballon zit. Veeg de ballon droog en spray hem in met bakspray. Zet de ballon op een kommetje of iets waardoor hij goed blijft staan.

Nadat de isomalt voldoende is afgekoeld, giet je hem voorzichtig en gelijkmatig over de ballon. Laat de isomalt helemaal afkoelen en steek dan voorzichtig de ballon lek.
Je hebt nu een mooie suikerbol.

Zet de kerstboompjes op de taart en werk de taart vervolgens af met de suikerbol. Smakelijk!