Sliptongrolletjes met remoulade (Restaurant Cabillaud)

Ingrediënten (4 personen)
6 st sliptong
1 knolselderij
100 gr lamsoren
100 gr zeekraal
1 potje haringkaviaar
100 gr kappertjes
160 gr mayonaise
50 gr augurk
20 gr sjalot
5 gr peterselie
5 gr kervel
5 gr dragon
1l visbouillon

Bereidingswijze:
Fileer de sliptong en bestrooi de filets met zout en peper. Rol een buik- en een rugfilet in elkaar en steek er een prikker doorheen. Pocheer de rolletjes gedurende 5 minuten in visbouillon op 60 graden. Snijd dobbelsteentjes van de knolselderij en bestrooi ze met zout, peper en olijfolie. Neem een vel bakpapier en vouw de knolselderij erin zodat ze volledig ingepakt zitten in het bakpapier. Gaar het pakketje gedurende 10 minuten op 220 graden in de oven. Pluk de zeekraal en de lamsoren zodat het harde onderste gedeelte eraf is. Droog de kappertjes gedeeltelijk in de oven op 60 graden gedurende een uur. Frituur ze daarna op 180 graden zodat ze als een bloemetje open gaan staan.

Meng voor de remouladesaus de mayonaise, de gehakte kappertjes, de brunoise gesneden augurk, de fijngesnipperde sjalot en de fijngesneden kruiden met elkaar. Breng op smaak met zout en peper en eventueel een scheutje van het augurkensap.

Dresseer het geheel zoals op de foto.

RESTAURANT CABILLAUD | Oude Markt 20, 5911HH VENLO | +31 (0)77 320 7222 cabillaud@maaspoort.nl | www.cabillaud.nl