Ingrediënten voor 4 personen
Winterkabeljauw
Per persoon 150 gr verse Kabeljauwrug
100g roomboter
Zwarte knoflook
Spruiten
100g groene spruitenbladeren
100g violette spruitenbladeren
100g Flower spruitenbladeren
1 sjalot
1 theel. Five Spice kruiden
100g Vadouvan
250ml Sushi azijn
100ml olijfolie
Voor de Winterkabeljauw
Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 50°C. Fileer de vis en bewaar alle graten en afsnijdsels. Portioneer in filets van 150 gram. Meng de zachte boter met de zwarte knoflookpuree en kruid met peper en zout. Kruid de vis met zeezout en leg ze in vacuümzakken. Voeg een royale hoeveelheid van de zwarte knoflookboter toe en koel terug. Trek de zakken vacuüm als de boter weer stevig geworden is. Gaar de vis 16 minuten in het Sous Vide Systeem op exact 50°C
Voor de spruiten
Fruit het sjalotje aan in een beetje olie en voeg de five spicekruiden toe. Spatel alles goed om en voeg de vadouvan en sushi-azijn toe. Laat alles 10 minuten op laag vuur reduceren. Laat het mengsel afkoelen en voeg de zonnebloemolie toe. Pluk de spruitbladeren en kook deze 10 seconden en koel direct terug in ijswater. Maak de spruitblaadjes aan met de vinaigrette.
