Salade van kreeft met foreleitjes, dille en een jus van geroosterd venkelzaad

Ingrediënten voor 4 personen

Salade van kreeft

• 1 kreeft (à 600 g)
• 0,5 kleine bloemkool
• 1 zoetzuur-ingelegde ui
• crème fraîche
• 1 limoen
• peper en zout

Gel van dille

• 1 dl appelsap
• 1 bosje dille
• 5g agar agar

Jus van geroosterd venkelzaad

• 200g venkelzaad
• 3dl witte wijn
• 1 flinke scheut Ricard of Pernod
• Kookroom
• 2dl kippenbouillon
• Xantaangom

Garnering

• Dille-olie ter garnering
• 50g foreleitjes ter garnering

Salade van kreeft en bloemkool voorbereiden

1. Snijd roosjes van de bloemkool.
2. Blancheer deze beetgaar en koel ze in ijswater.
3. Blend de roosjes tot een fijne couscous in een keukenmachine.
4. Kook de kreeft 6 minuten (1 minuut per 100g).
5. Koel de kreeft in ijswater.
6. Haal het vlees uit de scharen, de staart en de pootjes.
7. Snijd het kreeftenvlees in mooie stukjes en vermeng met de couscous van bloemkool.
8. Snipper de zoetzuur-ingelegde ui en vermeng deze met de salade van kreeft.
9. Breng op smaak met crème fraîche, limoenrasp, peper en zout.
10. Bewaar de salade in de koeling voor later gebruik.

Gel van dille maken

1. Kook het appelsap met de agar agar en stort dit in een bak.
2. Laat het mengsel in de koeling opstijven.
3. Pluk de dille en verwijder de grove stelen.
4. Blend de appelgelei met de dille in een blender totdat er een mooie gladde massa ontstaat.
5. Bewaar de dille-gel in de koeling voor later gebruik.

Jus van geroosterd venkelzaad bereiden

1. Rooster het venkelzaad in een grote pan.
2. Blus dit af met witte wijn en laat inkoken.
3. Zeef het geheel in een andere pan en doe er een flinke scheut Ricard bij.
4. Steek dit aan en laat langzaam uitbranden.
5. Voeg de kippenbouillon toe.
6. Voeg een flinke scheut kookroom toe en laat een beetje inkoken.
7. Breng de jus eventueel meer op smaak met een snuf zout.
8. Laat het geheel afkoelen in een koeling.
9. Bind de jus met een beetje xantaangom, totdat hij een mooi gebonden laagje op het bord vormt.
10. Bewaar de jus voor later gebruik in de koelkast.

Het gerecht afmaken:

1. Zet een steekring op het bord.
2. Spuit daar een mooie dot dille-gel in.
3. Dresseer de kreeftensalade in de ring tot net onder het randje.
4. Doe hier nog een beetje dille-gel op.
5. Dresseer de foreleitjes op de salade en duw aan met een stampertje.
6. Verwijder de steekring.
7. Verdeel de jus van geroosterd venkelzaad om de salade heen.
8. Druppel met een pipet mooie druppels dille-olie in de jus.
9. Eet smakelijk!

De chef gebruikt voor dit gerecht Canadese kreeft. Mocht u dit gerecht thuis willen maken, is rivierkreeftenvlees een goede optie. Als steekring gebruikt u een ronde open vorm. Heeft u geen spuitzak in huis, dan werkt een plastic zak waaruit u een punt knipt ook.