Rode mul met aioli, asperge, yuzu en bouillabaisse

Ingrediënten (voor 10 personen)
10 mulfilets
2 kilo AA asperges

Aioli
5 eidooiers
3 eieren
Zonnebloemolie
1 teen knoflook (geraspt)
Rijstazijn
Scheutjes yuzusap

Yuzulak
300 gram yuzusap
800 gram water
150 gram poedersuiker
Xantana
8 gram agar agar (op 1 liter)

Aardappelkrokant
100 gram aardappel (gegaard)
10 gram eiwit

Bouillabaisse
4 kg geroosterde platvis graten
3 kg gebakken kabeljauw wannen (buik)
200 gram sjalot fijngesneden
4 venkels
1 blik tomaten
600 ml witte wijn
3 tenen knoflook
5 steranijs
20 liter water
10 pakjes boter (ja echt)

Breng de ingrediënten voor de bouillabaisse aan de kook en laat op laag vuur trekken. Passeer door een zeef en laat de bouillabaise inkoken tot de gewenste, krachtige smaak. Meng de ingrediënten van de aioli tot een gladde massa en breng op smaak. Draai de aardappels en het eiwit tot een gladde massa en strijk het dun uit op een matje. Laat gedurende 3 uur drogen in de oven op 60 ˚C. Kook de asperges gaar en snijd ze in stukjes. Brand de mulfilets kort om te voorkomen dat ze kromtrekken en bak ze heel kort op de huid. Meng de ingrediënten voor de yuzulak en bestrijk de mul. Garneer de filets met de aioli. Schenk de bouillabaisse om de filets (eerst opschuimen met een staafmixer). Garneer met de aardappel krokanten en rasp er op het laatste moment nog wat citrusschil overheen.