Risotto met asperges, morilles, zeekraal en schuim van Parmezaan (restaurant RED)

Bereidingswijze
Snipper de sjalot fijn en fruit het aan in de steelpan. Snijd ondertussen de shi-itake fijn, schil de asperges en snijdt dit in plakjes. Verwarm 2 dl bouillon, room en de asperge schillen. Dek het geheel af en laat het een tijdje trekken. Fruit de risotto even mee aan en blus het witte wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg eerst een kwart van de bouillon toe. Schenk telkens een beetje bouillon bij, zodat de risotto de tijd krijgt deze op te nemen. Als de risotto bijna gaar is, bak je de asperges hard aan in de koekenpan. Zeef de saus kook het op. Meng de shi-itake door de risotto haal het van het vuur. Roer een theelepel roomboter door het geheel, rasp de Parmezaan er overheen en meng het goed. Dresseer de risotto op het bord en leg de gebakken asperges op de gekookte asperges. Schuim de saus op met een staafmixer en dresseer het om de risotto.