Kerstrecept: Ree, Koffie, Hibiscus (Château Wittem)

Ree, koffie, hibiscus

Reefilet
Benodigdheden:

• 1 reerug op karkas

Snijd de filet uit de reerug en ontvlies. Portioneer de filet. Bak filet aan in hete olie. Haal even door gesmolten boter met 1 takje tijm en rozemarijn en 1 teen knoflook. Laat het vlees rusten.

Jus
Benodigdheden:

• Reekarkas
• 4 uien
• 1 winterpeen
• 1 prei
• 1 knolselderij
• 4 tenen knoflook
• 4 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 1 blad laurier
• 1/2 fles rode wijn
• 1/2 fles rode port
• 1/4 les madeira
• Purple curry poeder (te halen in de betere speciaalzaak)

Bak het reekarkas voor 30 minuten op 180 graden hetelucht in de oven bruin. Bak de uien met schil in een braadpan. Voeg hier winterpeen, prei, de geschilde knolselderij en de tenen knoflook aan toe.
Dit geheel goed aanzetten met tijm, rozemarijn en laurier. Schenk de wijn hierop en laat deze reduceren tot een siroop. Voeg hier het bruingebakken karkas aan toe en zet onder met water. Laat dit 24 uur rustig trekken. Als er teveel vocht verdampt, vul dit bij. Na 24 uur passeren door een doek en laten inkoken tot de gewenste smaak. Stoof 1 fijngesneden sjalot aan in een pan, voeg hieraan 200 milliliter rode port aan toe en laat  inkoken. Hier de jus bijvoegen en met een paar blokjes koude boter opmonteren en op smaak brengen met zout en purple curry poeder.

Reestoof
Benodigdheden:

• 200 gram reepoulet
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 1 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 1 laurierblad
• Purple curry poeder

Braad het vlees aan in de pan. Voeg hierbij de overige benodigdheden en zet onder water. Laat goed gaar stoven. Zeef het vlees en haal de specerijen eruit. Breng op smaak met de reejus, zout, peper en purple curry poeder.

Koffiecrème
Benodigdheden:

• 1 kop gemalen koffiebonen
• 1/2 liter zonnebloemolie
• 20 gram eiwit
• 20 ml sushi azijn
• 2 gram xantana
• 1 citroen

Verwarm de olie met de gemalen koffie op een laag vuur tot ongeveer 70 graden. Passeer de olie door een doek en laat afkoelen. Mix het eiwit, de sushi azijn, xantana en het sap van een halve
citroen met de staafmixer en monteer dit geheel op met de koffie olie. Breng de crème op smaak met zout en poedersuiker. Vul af in spuitzakjes. Houd 20 milliliter koffie olie achter voor het dresseren.

Hibiscusgel
Benodigdheden:

• 1/4 liter Hibiscussiroop
• 1/4 liter kersensap
• Purple curry poeder
• 6 gram agar
• Zout

Breng dit samen in een pan aan de kook. Stort op een plateau en laat terugkoelen tot een stevige gelei. Draai op in een blender tot een gel, voeg naar smaak zout toe en bewaar in spuitzakjes.

Bietengarnituur
Benodigdheden:

• 2 dikke rode bieten.
• 1 liter bietensap

Pof 1 van de bieten in de oven op 200 graden totdat deze gaar is. Dit zal ongeveer 45 minuten duren. Snijd in plakken van ongeveer 1 cm en steek uit met kleine steekringen. Maak van de andere biet mooie linten en marineer overnacht in het bietensap. Snijd het gemarineerde lint in een lange driehoek en rol hiervan een croissant. Leg 2 plakken rode biet in een kruis op elkaar en leg hierin een hoopje van de reestoof. Vouw dit dicht als een mooi pakketje.

Dresseren
Verwarm de bietengarnituur in een beetje opgewarmd bietensap. Meng een beetje van de opgewarmde jus met de overgebleven koffie olie tot een schiftjus. Verwarm het vlees 2 minuten op 170 graden in de oven. Dresseer het bord zoals op de foto. Garneer af met groene klaverzuring en shiso purple blaadjes.