Pompoen Perfectie

Schil de pompoen, verwijder draden en pitten, snijd hem in stukken en kook gaar. Bewaar 1 dl van het kookvocht.  

Meng voor de gelei het kookvocht met de agar agar, rode peper en gember en laat opstijven in een spuitzakje.

Voor de cremeux pureert u de pompoen. Neem 100 gram apart en klop samen met de eieren en 85 gram suiker au bain-marie op tot 85 ˚C. De boter in stukjes toevoegen en kloppen met de staafmixer zodat het goed mengt. Stort de afgekoelde vloeistof in vormpjes storten en laat opstijven.

Maak pompoentoffee door 150 gram suiker met de overgebleven pompoenpuree en een snufje zout in olijfolie langzaam karamelliseren in een koekenpan. Wrijf door een zeef.

Maak praliné door de overgebleven suiker en het water op te zetten in een steelpan met dikke bodem. Laat op laag vuur smelten tot een karamel. Meng de hazelnoten erdoorheen en stort de praliné op een stuk bakpapier. Vermaal de afgekoelde praliné in een keukenmachine.

Maak het bord op met een laagje praliné, vervolgens de cremeux en toefjes pompoentoffee, en –gelei. Plaats een mooi bolletje pompoenijs in het midden en maak af met een paar stukken biscuit en meringue. Eventueel nog een groen cressje voor het contrast en dan…genieten!