Parelhoenfilet met asperges (hotel-restaurant de Kommel)

Bereidingswijze
Snijd de knolselderij in grove stukken. Doe hem in een pan met water zodat hij goed onder staat. Voeg hier zout aan toe en 2 teentjes knoflook. Laat dit helemaal gaar worden, giet hem af en pureer de knolselderij met een keukenmachine of staafmixer. Voeg hier 50 gram roomboter aan toe, 1dl kookroom, peper en zout. Het gevogelte in margarine aanbraden zodat ze mooi goudbruin gekleurd zijn. 5 minuten in de oven op 170 graden en 20 minuten laten rusten. En bij afwerken nog 5minuutjes terug de oven in. Schil de asperges en snijd hierbij ongeveer 1/2 cm van de onderkant eraf. Plaats de asperges in een ketel en zet ze net onder water. Voeg 50 gram roomboter aan toe, 10 gram suiker en 2 gram zout. Breng dit aan de kook en laat het 1 minuut doorkoken en zet ze van het vuur. Laat de asperges afkoelen in het vocht. Dit vocht kan je naderhand gebruiken voor soep van te maken. Bij het afwerken van het gerecht stoof de asperges rustig op in roomboter met zout en een vleugje nootmuskaat.