Oester met Antiboise

Ingrediënten voor 4 personen

Antiboise saus

• 3 tomaten, ontveld, zaadlijsten eruit en in blokjes
• 1 teen knoflook geperst
• eetlepel kappertjes, gehakt
• eetlepel rode ui brunoise
• eetlepel kalamata olijf, gehakt
• gehakte groene kruiden; peterselie, dille, kervel
• 50ml olijfolie
• scheut witte balsamico

Palingschuim

• 1 gerookt paling vel
• 1 ui (in ringen)
• 1 laurierblad
• Nouilly Prat
• 100ml anijs azijn
• 250ml dashi bouillon
• 500ml slagroom
• klontjes koude roomboter

Oesters

• 8 oesters
• ijsklontjes voor de garnering

Antiboise bereiden

1. Warm de tomatenblokjes in de olijfolie langzaam op met de geperste knoflook, als je de knoflook ruikt dan overgieten in een koude kom.
2. Meng hier de overige ingrediënten door en breng op smaak met witte peper en zout. 

Palingschuim voorbereiden

1. Fruit de uienringen aan en blus af met een scheut Nouilly Prat
2. Voeg de palingvellen en de laurier toe
3. Voeg, als de alcohol verdampt is, de anijs azijn en dashi bouillon toe
4. Laat de saus inkoken tot de helft.  
5. Voeg nu de slagroom toe en reduceer weer tot de helft.
6. Passeer alles door een fijne zeef.
7. Breng aan de kook en maak het geheel met koude klontjes boter tot een schuimige dikke saus.
8. Breng op smaak met zout. 

Oester schoonmaken en garneren

1. Maak de oester open en snij hem los van de schelp.
2. Doe een lepeltje antiboise in de hoek van de schelp
3. Vul de rest van de schelp met het warme paling schuim.
4. Serveer op ijs.