De smaken van die gerechtjes vinden hun basis in Van Gansewinkels tijd bij Toine Hermsen. “Ik hanteer een klassieke basis. Dat is terug te zien aan goede, rijke sauzen op het bord, vis of vlees met een mooie cuisson. De eigen touch is een mix van Aziatisch en vernieuwende Dutch cuisine".
Als signaturedish kiest Van Gansewinkel voor makreel met Foie Royal, witte druif, Vadouvan, amandel en Sherry. Het water loopt ons in ieder geval de mond in.
Receptuur 4 pers.
Makreel
4 filets a 140 gram
Bereiding:
Haal de graatjes uit de filets. Voeg lichtjes peper en zout toe aan de filets. Maak 2 rolletjes door 2x2 filets op elkaar te leggen, zorg ervoor dat de huidkant aan de buitenkant blijft. Rol de filets strak in plastic folie en zorg dat deze mooi gelijkmatig rond worden. Gaar de makreel gedurende 20 minuten sousvide op 42 graden in Roner of oven. Vervolgens terug koelen op ijswater, zodat je er mooie ronde plakken van kunt snijden.
Vadouvan crème
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een mixer (behalve de olie). Zet de mixer op een lage stand en voeg langzaam de olie toe tot je een mooie crème krijgt. Breng op smaak met peper en zout.
Sherryazijn vinaigrette
Bereiding:
Snipper de sjalot fijn en doe deze samen in een mengkom met de overige ingrediënten. (behalve de olie). Meng alles goed samen met een garde en bind de vinaigrette een klein beetje met een lepeltje Xantana water. Meng als laatste de olijfolie er voorzichtig doorheen.
Afwerking:
Presenteer alle ingrediënten zoals op de foto. Werk het gerecht verder af met gebruineerd amandelschaafsel, plakjes Foie Royal en gewelde witte druifjes. Kleine spinazie blaadjes en takje bronze venkel kan gebruikt worden voor de verdere afwerking.
