Kerstrecept: Langoustine Noordzeekrab (Restaurant Rantrée)

Langoustine Noordzeekrab (4 personen)

Langoustine
- Langoustines (4 st)
Maak schoon en zorg ook dat het darmkanaaltje volledig uit de langoustine is. Bewaar schoongemaakte langoustine in koeling tot opmaak.

Noordzeekrab
- Noordzeekrab (200gr schoongemaakt krabvlees)
- Mayonaise (1 el)
- Granny Smith Appel (1/2)
- Piment (snufje)
- Zout/Peper (snufje)
- Limoensap/Rasp (1 limoen)
Kook de Noordzeekrab voor 5 min en koel meteen terug op ijswater. Laat 1 nacht in de koeling staan en haal uit de schaal. Let goed op kleine schaaltjes in je krabvlees. Maak dit schoongemaakte krabvlees aan met de granny smith, mayonaise, piment, zout, peper, limoensap-rasp. Meng goed en vul af in spuitzak. Bewaar in koeling tot opmaak.

Mayonaise
- Eigeel (100gr)
- Sushi azijn (44gr)
- Chardonnay azijn (22gr)
- Fijne mosterd (30gr)
- Zout (3gr)
- Peper
- Zonnebloemolie (1000gr)
Voeg alles behalve de zonnebloemolie toe in blender.
Laat blender langzaam draaien en voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe.
Vul af in luchtdicht bakje. (Maximaal 3 dagen bewaren in koelkast)

Zoetzure tomaat
- Azijn (1l)
- Water (350gr)
- Zout (40gr)
- Suiker (350gr)
- Handje koriander korrels
- Kruidnagels (7 st)
- Knoflook (5 st)
- Kleine gekleurde tomaatjes (20 st)
Alles in een pan doen en één keer opkoken. Laten trekken en koud laten worden in koeling. Dan door een fijne zeef. Kleine gekleurde tomaatjes pliceren en meteen terugkoelen op ijswater. Dan het velletje eraf halen en in zoetzuur leggen. Bewaren in koeling tot opmaak.

Red Meat Rettich
Snij 1 red meat op snijmachine (stand 4). Of snij in dunne plakjes. Steek uit met kleine uitsteker (1,5 cm).

Mini Radijs
- 1 bosje radijsjes
Schoonmaken. Snijdt de schoongemaakte radijsjes doormidden. Bewaar in koeling tot opmaak.

Avocado Dakpannen
- 2 Avocado´s
- Citroen
Snijdt de avocado in 4 stukken, verwijder pit en schil. Snijdt vervolgens lange plakken van de avocadoparten. Leg deze dakpansgewijs op een plateau. Smeer in met citroensap om verkleuring tegen te gaan. Leg het plateau in de vriezer en wacht tot het hard is. Haal dit vervolgens uit de vriezer en wacht enkele minuten totdat je een steker rondjes kan steken (2,5 cm). Bewaar in vriezer tot opmaak.

Mango Gel
- Mango Coulis (1000gr)
- Suiker (250gr)
- Water (250gr)
- Agar (18gr)
Alles in een pan opkoken. Nacht laten opstijven. Gladdraaien in thermoblender. Afvullen in spuitzak

Avocado Crème
- Avocado´s (4st)
- Mango (1st)
- Tabasco (3 druppels)
- Gembersiroop (75gr)
- Gelatineblaadjes (5 st)
- Limoensap (2 limoenen)
- Zout/peper
Gelatine weken in koud water. Avocado´s schoonmaken en in thermo stoppen met 1 mango, tabasco, limoensap. Gembersiroop kort verwarmen en gelatine hier in oplossen. Voeg de gembersiroop en opgeloste gelatine toe in thermoblender. Draai kort fijn. Zorg niet dat het geheel warm wordt want dan gaat het verkleuren. Maak op smaak met zout en peper en eventueel nog wat meer tabasco of limoensap. Vul af in spuitzak.