De smaken van die gerechtjes vinden hun basis in Van Gansewinkels tijd bij Toine Hermsen. “Ik hanteer een klassieke basis. Dat is terug te zien aan goede, rijke sauzen op het bord, vis of vlees met een mooie cuisson. De eigen touch is een mix van Aziatisch en vernieuwende Dutch cuisine".
Als signaturedish kiest Van Gansewinkel voor langoustine met buikspek, wortel en Szechuan. Het water loopt ons in ieder geval de mond in.
Receptuur 4 pers.
Szechuan Bouillon
Bereiding:
Pepers in kleine stukjes snijden en samen met de overige ingrediënten in een pan doen. Geheel tegen de kook aan brengen en vervolgens de basilicum toevoegen. Een uurtje op laag vuur laten trekken en vervolgens een nacht in de koeling laten staan. Vervolgens de saus zeven en lichtjes afbinden met wat Xantana water. Als laatste de olijfolie toevoegen.
Buikspek
Bereiding:
Buikspek aan beide kanten pekelen en samen met de overige ingrediënten in een vacuüm kook zak vacumeren. Vervolgens gedurende 12 uur op 68 graden sousvide garen in de oven of Roner. Vervolgens terug koelen op ijswater. Snijd van het buikspek kleine blokjes en bak deze in een pan met wat zonnebloemolie mooi goudbruin. Karamelliseer het spek vervolgens met wat rinse appelstroop en voeg op het laatste moment nog wat gemalen korianderzaad toe.
Langoustines
4 langoustines (maat 8/12)
Bereiding:
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Rooster de langoustine vervolgens met een gasbrander en breng deze op smaak met olijfolie, peper en zout.
Afwerking:
Presenteer alle ingrediënten zoals op de foto. Werk het gerecht af met divers bereidingen van wortel, zoals een chutney, rauwe plakken en een wortelgel. Bronze venkel en citrus afrikaantjes kan gebruikt worden voor de verdere afwerking.
