Lamsrugfilet | Doperwten crème | Polenta balkje

Lamsrugfilet
Lamsrugfilet in de koekenpan bakken met beurre noisette. 1 minuut op hoog vuur aan iedere kant. Dan op een bord leggen en 5 minuten onder aluminium folie laten rusten voor de beste cuison.

Doperwtencreme

• 1 zak doperwten fijn 2,5 kilo
• Peper en zout

Doperwten koken voor 20 minuten. Zeven, vocht bewaren. Doordraaien in thermo met wat kookvocht. Op smaak brengen met peper en zout. Door een zeef duwen voor een fijne crème.

Vinaigrette munt + kropsla

• 4 kropsla
• ½ bosje munt
• 100 gram spinazie
• 100 gram kropsla coulis
• 30 gram eiwit
• 100 gram zonnebloemolie
• ½ lepel fijne mosterd
• Scheut sushi azijn

Kropsla, munt en spinazie in thermo doordraaien. Massa door een koffiefilter halen. In thermo coulis, eiwit, mosterd en sushi azijn opdraaien. Olie druppelsgewijs toevoegen.

Polenta balkje

• 400 gram polentameel
• 2 liter groentebouillon
• 400 gram geraspte Parmezaan
• Knoflook 3 tenen geraspt

Bouillon tot kookpunt laten komen. Polentameel toevoegen. Goed doorroeren en 2 minuten laten koken. Parmezaan, peper en zout toevoegen en dan storten op zwarte plaat. Uitsteken met rechthoekige steker.

Oude kaas crème

• 400 oude kaas
• 300 gram room
• 300 gram zonnebloemolie

Room verwarmen tot het kookpunt. Kaas in thermo fijn draaien, wanneer fijn de room erop en een homogene massa maken. Verder opdraaien met olie welke druppelsgewijs wordt toegevoegd.

Krachtige tomaatbouillongelei

• 5 kilo Pomodori tomaten
• 1 kilo sjalotringen
• 10 teentjes knoflook
• 1 bosjes basilicum
• ½ liter water

Tomaten in kwarten snijden. In een grote ketel doen met de overige ingrediënten. Even aan de kook laten komen en dan 2 uur op laag vuur laten sudderen. Afgieten in een gastronormzeef en onder druk zetten zodat al het vocht eruit loopt. Opgevangen vocht laten reduceren tot gewenste smaak. Beetje zout toevoegen voor extra smaak. Gelei: 300 ml bouillon opzetten met 3 gram agar. Dit is voldoende voor 1 zwarte plaat.

• Tomberry
• Verse doperwt
• Artisjok puntjes

Balkje polenta, hierop overige garnituren dressen, daarop gelei van tomaat. Lamsrugfilet aan de andere zijde. Vinaigrette aan tafel in het midden schenken.