Kreeft, Groene Asperge, Witte Asperge, Kaviaar, Ajo Blanco

Het gerecht is geïnspireerd op hun lobsterrol. “Streetfood komt namelijk heel powerful binnen”, licht Mark toe. "Klassieke smaken kun je echter niet ondermijnen. Het gerecht bestaat uit twee segmenten. Het eerste segment is een beignet op basis van kreeft. Het andere segment is een sashimi op basis van een Aziatische look, maar heeft geen Aziatische toets. In ons degustatiemenu hebben we altijd een gerechtje met twee delen. Dat typeert Food Emotions.”

Kreeftenbeignet

200gr ingekookte bisque
88gr water
6gr water
30gr tomatenpuree
30gr maïzena
2gr bakpoeder
2st eieren

Mix alle ingrediënten met de staafmixer. Zet daarna op een sifon met 2 gaspatronen en schud stevig.

Witte asperge
Kook de witte asperge gedurende 4 minuten in gezouten water met boter. Laat de asperge afkoelen in het vocht.

Groene asperge
Kook de groene asperge in gezouten water gedurende 4 minuten en koel in water met ijs.

Ajo blanco

2 tenen look
400ml melk
200gr geroosterde amandelen
50ml sherryazijn
25ml limoensap
Limoenzeste van 1 limoen
Zout

Mix alle ingrediënten in de blender tot een homogene massa. Zeef de massa door een fijne zeef.

Pijlinktvis
Gaar de pijlinktvis in een vacuüm zak met olijfolie in een warmwater bad op 60°C gedurende 15 minuten koel direct in ijswater.

Canadese kreeft
Bind de kreeft op met opbindkoord en een satéstokje zodat de staart van de kreeft recht blijft. Kook de kreeft in een court-bouillon gedurende 5 minuten en laat daarna afkoelen. Decorticeer de kreeft. Snij daarna de staart in lamellen en snijd tartaar van de scharen.

Wijntip: Wijndomein Steinberg Chardonnay