Kreeft-aspergecocktail (restaurant Klein Zwitserland)

Ingrediënten (voor 4 personen)
Aardappelsalade
4 aardappels (kruimig)
1 el Gulpener Mosterd
4 el Mayonaise
4 Augurken zoet/zuur
Bieslook
Peterselie
1 hele gekookte Kreeft
4 Asperges

Vinaigrette voor de marinade
Olijfolie
Azijn
Peper en zout

Hollandaisesaus
2 eidooiers
2 eierdopjes Gastrique / Dragonazijn
150 gr gesmolten boter

Croutons
2 plakken witbrood
boter

Bereidingswijze:
Kook de aardappels en asperges beetgaar en snijd deze, nadat ze zijn afgekoeld, in gelijke blokjes. In tussentijd kunt u de augurken in blokjes snijden, de kruiden snijden en met de mayonaise en mosterd mengen. Snijd de kreeft doormidden en in blokjes. Marineer de asperges enkele uren in de vinaigrette. Laat ze uitlekken voor gebruik. Snijd de korst van het witbrood en in blokjes en bak ze goudbruin in de boter. Maak uw bord of glas op met de aardappelsalade, asperges en bovenop de stukken kreeft. Klop uw Hollandaisesaus au bain marie schuimig tot 70 graden en giet het over het gerecht.