Kabeljauw Romanesco Aardappel

Ingrediënten kabeljauwgerecht; 4 personen

Kabeljauw

• Kabeljauw met huid, 250 gram
• Olijfolie
• Tijm 1 takje
• Rozemarijn 1 takje
• Peper en zout

Gebrande bloemkool en romanesco

• Romanesco 4 grote roosjes
• Bloemkool 4 grote roosjes
• Peper en zout
• Olijfolie

Bloemkool crème

• Bloemkool overgebleven van de gebrande bloemkool
• Room 1 scheutje
• Peper en zout

Dragonolie voor mayonaise

• Half bosje dragon
• Zonnebloemolie 100 ml

Spinazie

• Babyspinazie 250 gr
• 1 sjalot
• Peper en zout
• Olijfolie

Beurre blanc saus

• Sjalot 100 gram
• Witte wijn 250 ml
• Witte wijnazijn 1 scheutje
• Room 150 ml
• Boter in koude blokjes 250 gram
• Peper en zout

Aardappel blokjes krokant

• Aardappel 1 stuk
• Fijngesneden bieslook voor garnering

Bereidingswijze kabeljauwgerecht, 4 personen

Vacumeer het stuk kabeljauw met huid in een grote vacuümzak. Voeg hier een beetje olijfolie, een takje rozemarijn en een takje tijm aan toe. Gaar deze voor 20 minuten op 63 graden Celsius sous vide of in de oven op stoom. Koel vervolgens terug in de zak op ijswater. Alternatief voor het garen van kabeljauw; leg de kabeljauw met een beetje olijfolie in een ovenschaal en gaar deze op 63 graden stoom in de oven met de kruiden.

Zodra de kabeljauw afgekoeld is, valt hij mooi als lamellen uit elkaar. Haal deze voorzichtig van de huid af en maak mooie hoopjes van ongeveer 60 gram per persoon. Maak af met olijfolie peper en zout.

Kook een bloemkool gaar in een ruime pan water met zout. Giet af en draai tot een gladde massa in de mixer met een scheut room. Zorg dat de crème mooi dik blijft. Breng op smaak met peper en zout

Snijd van de romanesco en bloemkool mooie roosjes. Schaaf deze vervolgens mooi dun. Leg ze op een plateau en brand af met een gasbrander. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de babyspinazie even kort aan in een bakpan met olie, peper, zout en een fijn gesnipperd sjalotje.

Mix de dragon met zonnebloemolie in een mixer en verhit deze in een pan voor ongeveer 10 minuten op 60 graden. Zeef deze vervolgens door een doek. Als de olie is afgekoeld, maak je een klassiek mayonaise recept en gebruik je in plaats van gewone zonnebloemolie de dragonolie.

Snipper een sjalot fijn en fruit deze even kort aan in een pan. Giet hier vervolgens de witte wijn en de wijnazijn op. Kneus de peperbolletjes en doe die er ook bij. Kook alles samen in tot ongeveer 1/5.

Zeef vervolgens de massa en voeg de room toe. Laat dit samen inkoken tot de helft. Roer als allerlaatst de koude blokjes boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout. Dit is een klassiek beurre blanc recept.

Snijd van een aardappel mooie fijne blokjes van ongeveer 5mm. Dep deze goed droog tussen een doek en bak deze krokant en goudbruin in een pannetje olie op ongeveer 170 graden.

Snijd de verse bieslook met een scherp mes fijn.

Leg de gebrande bloemkool en romanesco onder op een bord en met in het midden een hoopje van de gestoofde spinazie. Maak het hoopje kabeljauw warm in de oven, breng op smaak en leg deze mooi op het bedje van spinazie. Zet een paar mooie dotten dragonmayo op de kabeljauw en bestrooi dit vervolgens met een beetje bieslook en krokante aardappel blokjes. Garneer eventueel af met mooie kleine blaadjes babyspinazie.

Roer de saus warm en serveer erbij.

Tip: serveer kaviaar bij het gerecht.