Jong Lakenvelder rund en pastinaakpuree

Bereiding
Bereid de kalfswang een dag van tevoren voor. Bak de kalfswang rustig aan en laat deze in de basissaus rustig garen. Laat het vlees afkoelen en bewaar de saus. Kook de pastinaak gaar in water en zout en giet het af. Meng de pastinaak met olijfolie fijn in de blender. Breng het op smaak met zout. Snijd de chioggia biet in dunne plakjes en marineer deze met de olijfolie, het zout en de sherryazijn. Kook de rode en gele bietjes gaar in water met zout en een beetje azijn. Bak de entrecote aan in olijfolie en wat roomboter. Laat het vlees vervolgens rusten onder aluminiumfolie. Portioneer de kalfswangen en warm deze rustig op in de saus. Bak de cantharellen in roomboter met een sjalotje en bieslook.