Hertenrugfilet met schorseneren en koffiejus

Ingrediënten (voor 4 personen)

Hert
4 porties hertenrugfilet (180 gram p.st)

Schorseneren mousseline
250 gram schorseneer geschild
1 dl room
25 gram boter
scheut olijfolie
zout op smaak

Gekarameliseerde schorseneren
200 gram schorseneren
scheut druivenpitolie of bakolie
20 gram honing

Koffie jus
200 gr basis wild jus
5 gram koffiebonen gemalen
25 roomboter

Kaantjes van schorseneren
100 gram schorseneren
200 gram zonnebloem olie

In koffie gegaarde schorseneer
200 gram schorseneer
50 gram beurre noisette
10 gram koffiebonen gemalen
2 gram zout

Als eerste alle schorseneren wassen en schillen. Leg ze in water met een beetje melk of citroensap (tegen het oxideren)

Schorseneren mousseline:

Kook de schorseneer met een scheut melk en een beetje zout totdat ze volledig gaar zijn. Blender in een foodmixer totdat je een egale massa hebt, voeg hieraan de olijfolie en boter aan toe en een beetje nootmuskaat.

In koffie gegaarde schorseneer:

Doe alles in een vacumeerzak en gaar in een pan met net niet kokend water voor ongeveer 20 minuten.

Koffie jus:

Zet de basis jus op met de koffie laat dit ongeveer 30 minuten trekken. Zeven en monteren met de boter.

Honing gekarameliseerde schorseneren:

Snij de schorseneren in plakjes van ongeveer een centimeter.

Bak deze in een pannetje totdat ze goudbruin zijn voeg de honing toe, laat een klein beetje karamelliseren.

Kaantjes van schorseneren:

Snij de rest van de schorseneer in hele kleine blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm en bak deze in een beetje zonnebloemolie totdat het mooi gaat kleuren en laat daarna uitlekken op een stuk keukenpapier.

Hertenrugfilets:

Hertenrug mooi aanbakken in geklaarde boter. Minimaal 8 minuten laten rusten onder aluminiumfolie en dan in de oven op 180 graden voor ongeveer 2 minuten.