Hertenrug filet met rode kool

Ingrediënten
600 gram hertenrugfilet
1 sjalot
1 stengel citroengras
1 dl hertenfond
1 dl kokosmelk
1 dl droge witte wijn
100 gram droge aardappelpuree
50 gram soezenbeslag
50 gram rookworst in fijne blokjes
25 gram gesnipperde ui
25 gram wortel in fijne blokjes
paneermeel, ei en grof broodkruim
4 kleine stoofperen, gegaard in rode wijn en rode port
1 groot eekhoorntjesbrood in plakken gesneden
4 lepels rode kool
seizoensgroenten (gegaard)

De hertenrugfilet kruiden met peper en zout. Kort rondom braden aan het stuk en dan goed laten rusten. Voor het serveren in plakken snijden. Voor de saus enkele sjalotringen aanzetten met een stukje gekneusd citroengras, vervolgens afblussen met droge witte wijn en laten reduceren. De wildfond en kokosmelk in gelijke delen toevoegen. Deze laten reduceren tot de gewenste dikte en passeren door een zeef. Meng twee delen droge aardappelpuree en één deel soezenbeslag met de kort gegaarde ui, de wortelblokjes en de kleine blokjes rookworst. Breng op smaak met mosterd en nootmuskaat. Van het mengsel kroketjes modelleren en paneren met paneermeel en grof broodkruim. De stoofperen en rode kool verhitten en dresseren. De kroketjes frituren en de hertenrugfilet kort verwarmen. Gaar de plakken eekhoorntjesbrood in een pan met olie. Dresseer samen met de kroketjes en de saus. Ook lekker met seizoensgroenten, zoals spruiten en bloemkool.