Groene asperges, gepocheerd eendenei, Livar ham en kruidenolie

Schil de groene asperges, blancheer ze kort in kokend water en koel in ijswater. Pocheer de eieren voor 19 minuten op 66 graden Celsius met behulp van een sous vide circulator. Koel in ijswater. Snij de ham in dunne reepjes en snipper de sjalot zo fijn mogelijk. Meng 100 gram van de bieslook met de olijfolie in een blender en passeer door een koffiefilter of passeerdoek. De overige bieslook zo fijn mogelijk snijden. Verwarm een gril pan en gril de asperges. Fruit de gesnipperde sjalot aan in een pan met een beetje boter en voeg de hamreepjes toe. Breek de eieren voorzichtig over een pan met kokend water. Plaats de asperges naast elkaar op het bord en leg hier op de gebakken hamreepjes op. Neem de eieren met een schuimspaan uit het water en plaats deze bovenop de ham. Garneer met enkele blaadjes vene cress en shiso cress en de fijn gesneden bieslook. Druppel de kruidenolie rondom de asperges.