Gingerbread Lemon pie

8-10 personen

Ingrediënten

Gingerbread koekdeeg

• 185 g ongezouten roomboter op kamertemperatuur
• 165 g bruine basterdsuiker
• 30 g heel ei
• 30 g eidooier
• 315 g bloem
• 5 g speculaaskruiden
• 5 g kaneel
• 3 g gemberpoeder
• 3 g zout

Lemoncurd

• rasp van 4 citroenen
• 240 g citroensap
• 150 g eidooier
• 3 eieren
• 240 g fijne kristalsuiker
• 350 g ongezouten roomboter, koud

Italiaanse Meringue

• 110 g vers eiwit
• 300 g fijne kristalsuiker
• 70 g water

Werkwijze

1. Klop voor het Gingerbread koekdeeg de roomboter en basterdsuiker tot een luchtige creme
2. Voeg het heel ei toe en meng tot helemaal opgenomen, voeg dan de eidooier toe en herhaal het mengen
3. Meng in een aparte kom alle resterende droge ingrediënten en voeg dit toe aan je boterbeslag. Kneed kort! Tot een samenhangend koekdeeg.
4. Sla het deeg plat en wikkel het in de folie. Zet het in de koelkast voor minimaal 2 uur of nog beter, overnacht.
5. Snijdt voor de lemoncurd de koude boter in blokjes en leg deze in een mengkom. Zet opzij
6. Neem een steelpan en rasp de citroenen. Pers nu citroenen hieroverheen.
7. Voeg de de eieren en suiker toe en meng alles goed door.
8. Zet het steelpannetje op laag vuur en roer continue met een garde tot de custard begint te koken (schraap goed over de bodem van de pan)
9. Giet het mengsel door een zeef over de boter.
10. Blend met een staafmixer alles tot een emulsie. Bedek de lemoncurd met folie tot op het oppervlak om een vel te voorkomen. Zet voor 60 minuten in de koelkast.
11. Verwarm de oven voor op 180 C. Vet je tartelettevorm in met bakspray of wat boter en bloem.
12. Kneed het Gingerbread koekdeeg kort los.
13. Bestuif je werkblad met bloem en rol uit tot 3 mm dikte. Rol je deeg over een stok en leg het zo over je tartelettevorm. Druk alles goed aan en prik wat gaatjes op de bodem.
14. Leg er een vel bakpapier overheen en vul de vorm met bloem als gewicht.
15. Bak je bodem eerst 16 minuten af met gewicht, erna zo’n 6 a 8 minuten zonder.
16. Laat afkoelen.
17. Vul je vorm met de lemoncurd.
18. Voor de meringue verwarm je de water en suiker in een steelpannetje tot een siroop van 121 C. Haal het eraf en zet even opzij.
19. Klop in een vetvrije kom de eiwit tot een slap schuim. Check of je siroop 118 C is. Giet al kloppend de siroop via de zijkant van je kom er straalsgewijs bij. Klop door tot een glanzende meringue op lichaamstemperatuur.
20. Schep de meringue op je taart gevuld met lemoncurd. Werk af als gewenst en brand het af met een creme brulée brander voor een toasty effect!