Geschroeide Sardine, ravigottesaus en roggebrood

Het gerecht dat Lambert voor Navenant uitkoos heeft een verhaal. Zijn vader at altijd roggebrood met zure haring – “uit zo’n pot,” voegt hij toe. “Ik vond dat er altijd heel vies uitzien”. Lamberts versie is gemaakt met verse sardine, een vis die ook in Nederlandse wateren voorkomt maar die wij vooral kennen van de Franse versie in een blikje met olijfolie. De vis is niet in zuur ingelegd, maar gemarineerd in een zoetzure saus. Hij wordt geserveerd op roggebrood.

Ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten voor 4 personen

4 stuks verse sardientjes
4 stuks Limburgs roggebrood
25g witte wijnazijn
60g olijfolie
5g Limburgse mosterd
5g gehakte bieslook
5g gehakte verse peterselie
5g gehakte dragon
15g gehakte kervel
10g gesnipperde sjalot
60g zoetzure rettich
20g zoetzure sjalottenringen
1 limoen
garnering

Roggebrood croutons maken

Snijd het roggebrood in Brunoise (kleine vierkantjes).
Bak daarna het gesneden roggebrood kort in een koekenpan.

Ravigottesaus bereiden

Maak een vinaigrette van azijn, olie, mosterd, zout en peper.
Snipper de sjalot en hak de kappertjes, bieslook, verse peterselie, kervel en dragon.
Meng alles, proef en breng eventueel verder op smaak.
Roer à la minuut nog even door om te emulgeren tot een melkachtige vloeistof en bewaar de saus dan op 4°C.

Sardines schoonmaken

De handigste manier om sardine schoon te maken is om de vissen in de spoel-/afwasbak te leggen en deze van hun schubben te ontdoen met een scherp mes onder koud water.
Vervolgens snijd u de sardine achter de kop net voorbij het ruggengraatje in, om zo de kop eraf te halen, waarmee ook de ingewanden en het darmkanaal meekomen.
Als laatste moet u de buikholte uitspoelen met water.

Lambert: “Persoonlijk vind ik het mooi als het staartje van de sardine er nog aan zit. Op deze manier laten we aan de gasten zien dat de vis vers is. U kunt er zelf ook voor kiezen om deze te verwijderen. Denk eraan dat sardine een sterke geur heeft; het is aan te raden om de vis met handschoenen schoon te maken”.

Afwerking

Leg een deel van het gebakken roggebrood in het midden van het bord en breng daaromheen de ravigottesaus aan.
Op het roggebrood legt u de gewenste hoeveelheid zoetzure rettich.
Bak de sardine in een hete bakpan met olie en laat deze ongeveer 30 seconden aan één kant bakken. Draai deze vervolgens om en laat het 1 seconde liggen. Wanneer u de vis te lang bakt, wordt deze droog.
Doe een snufje zout op de sardien, samen met wat limoenrasp.
Leg de sardine boven op de zoetzure rettich en garneer met zoetzure sjalottenringen en takjes van peterselie.