Gerookte eendenborst met sinaasappelglaze

Hoofdgerecht (4 personen)

INGREDIËNTEN
2 tamme eendenborstfilets (canette)
slamix van groene curly kale, rode curly kale en tatsoi
gele bieten
sinaasappels (à viv gesneden)
bramen
pijnboompitten (geroosterd)
Turks brood (in plakken gesneden)
Olijfolie
fleur de sel
scarlet cress

Voor de marinade:
5 EL kruidenhoning
20 ml appelazijn
½ limoen (sap)
3 takjes citroentijm

Voor de bietenpuree:
3 rode bieten (gepoft)
scheut olijfolie
scheut balsamicoazijn
zout
2 EL crème fraîche

Voor de sinaasappelmayonaise:
45 gr eiwit
30 gr sushiazijn
40 gr yoghurt
180 gr sinaasappelolie

Voor de sinaasappelglaze:
3 sinaasappels
60 gr rietsuiker
½ rode chili peper (in ringen gesneden)
1 EL sojasaus
(evt. aardappelzetmeel)

Wat moet je doen:

• Verwarm de barbecue, bij voorkeur een kamado, indirect tot 70°C en rook de eendenborstfilets 20 minuten. Haal de eendenborsten eruit en leg koel.
• Verhit nu de barbecue tot de kolen rood gloeiend zijn en leg de rode en gele bieten rechtstreeks in het houtskool. Gaar ze in 40-45 minuten, elke 10 minuten draaien.
• Laat de bieten afkoelen en pel de zwartgeblakerde schil eraf. Snijd in stukken en hou de gele bieten apart.
• Maak de rode bietenpuree in de blender en doe in een spuitzak.
• Maak de marinade en marineer de bramen minimaal 20 minuten.
• Maak de sinaasappelmayonaise en doe in een spuitzak.
• Kook de ingrediënten behalve de sojasaus voor de sinaasappelglaze in tot een stroop en maak op smaak met de sojasaus. Zeef de glaze en doe in een spuitzak.
• Besprenkel de plakjes Turks brood aan beide zijden ruim met olijfolie en fleur de sel. 9. Plaats een gietijzeren rooster op de barbecue en rooster het Turks brood aan beide kanten kort tot krokant. Snijd het geroosterde brood in grove crouton
• Gril de eendenborstfilets op het gietijzeren rooster. Begin op de huidkant tot goudbruin (circa 2 minuten) met het deksel open, daarna verder op de vleeskant met het deksel gesloten tot een kerntemperatuur van 53-54°C.
• Lak het vlees af met de sinaasappelglaze en trancheer dun.
• Meng in een bekken de slamix met een scheutje olijfolie, peper en zout en dresseer de borden met de slamix en de overige ingrediënten.

Ik zeg: “Maken die hap!” Ralph de Kok