Ingredienten (4 personen):
12 asperges
1 theelepels eetlepel suiker
1 theelepelzout
1 klein blaadje foelie
water
Marinade:
2 takjes dragon
2 takjes peterselie
¼ bos kervel
2 sjalotjes
½ teen knoflook
1 dl witte wijn azijn
2 dl olijf olie
1 theelepel suiker
peper en zout
Sabayon:
eidooier
½ glas wijn
1 eetlepel azijn
1 snuif zout
½ theelepel suiker
50 gr geklaarde boter
Rook:
400 gr zalm
houtsnippers
thee
aluminium
olie
citroen
een rook pan of een oude pan met deksel
Bereidingswijze:
1. Breng de asperges aan de kook laat ze drie minuten door koken. neem ze van het vuur en laat ze terug koelen
2. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een blender
3. Als de temperatuur van de asperges goed zijn, leg je ze in de marinade.
Sabayon:
1. Neem ½ glas wijn, 1 eetlepel azijn, 1 snuif zout, ½ theelepel suiker, kook dit even op en haal van het vuur
2. Voeg de eidooier toe en klop het schuimig, voeg 50 gr geklaarde boter toe en klop deze eronder.
Rook:
1. Snijd de zalm in gelijke porties vier blokjes elk.
2. Neem een rook pan doe hier in de houtsnippers
3. Leg een gevouwen alu bakje in de pan doe hier de thee met citroen in.
4. Leg er de zalm op.
5. Kruid de zalm met peper en zout
6. Rook de zalm voor 4 a 6 min
7. Garneer de borden, snijd de asperges in gelijke delen, leg de zalm op bord en verdeel de asperges, garneer verder met baby sla, snoep tomaatjes en eetbare viooltjes dat brengt kleur in het gerecht, doe op de zalm een lepel sabayon
