Kerstrecept: Gebakken Schol, Krokante Kippenhuid, Meiknol (Restaurant Beejekurf)

Kingfish
Benodigdheden:

• 1 st Yellowtailkingfish
• 1 pak nori vellen, gemalen

Filer de kingfish, snijdt in repen en rol door de gemalen zeewier. Leg de banen op elkaar en rol strak in met huishoudfolie. Leg in de vriezer en laat volledig aanvriezen. Haal een uur voor het snijden uit de vriezer, verwijder de folie en snijd in plakken en laat volledig ontdooien.

Dashi/botersaus
Benodigdheden:

• ½ ltr dashi bouillon
• 300 gr beurre noisette

Breng de dashi bouillon aan de kook. Snijdt de beurre noisette in blokjes. Los de beurre noisette op door blokje voor blokje bij de bouillon te voegen en voortdurend te mengen met de staafmixer.

Meiknol
Snijd de meiknolletjes in plakjes van 5 mm dik. Stoof ze in groenten bouillon en voeg op het laatst wat koude boter toe.

Miso crème
Benodigdheden:

• 90 gr eiwit
• 60 gr sushi azijn
• 1 ½ lepel miso
• 750 gr olie

Doe het eiwit, sushi azijn en miso in de blender. Voeg hier duppelsgewijs de olie aan toe totdat er een homogene massa ontstaat.