Ganache van witte asperge

Het gerecht dat chef-kok Bart, By Taste, deelt, is een ganache van witte asperge met daarop een mouse van granny smith, ijs van witte chocolade, vlierbesbloesemcrème, espuma van apsergeyuzu en een vinaigrette van asperge met Nederlandse vanille. Bijzondere smaken en combinatie zo op het eerste gezicht, maar wow, wat is dit lekker! Ga zelf aan de slag en geniet.

Recept

Aspergeschuim:

200 gram room
100 gram yuzu
100 gram Bols vlierbesbloesem
60 gram aspergepoeder
50 Pro Espuma

Vlierbesbloesemgel:

200 gram suiker
200 gram water
200 gram Bols vlierbesbloesem
10 gram kaffir
1st limoen
80 gram limoensap

Aspergeganache:

300 gram room
100 gram asperge suikerwater/vini
40 gram aspergepoeder
90 gram eigeel
250 gram witte chocolade
8 gram gelatinepoeder

Granny smith-mousse:

8 gram gelatinepoeder
40 gram water
60 gram yopol
200 gram mascarpone
250 gram puree van granny smith
110 gram pâte à bombe
200 gram lobbige room

Alles met elkaar mengen en op het einde de room erdoorheen

Aspergevinaigrette:

1 kg water
1kg suiker
1kg aspergeschillen
2 peulen Nederlandse vanille
50 gram yuzusap

Witte chocoladeijs:

4dl melk
2,5 dl room
1 peul vanille
60 gram suiker
20 gram vanillesuiker
80 gram eidooier
275 gram witte chocolade