Coquille in de schelp gegaard omlegd met zoutdeeg en truffel, topinamboer aardpeer

Kerst is feest. Daarom heeft chef Thijs Offermans van BIKKE Maastricht gekozen voor een gerecht waarbij bereiding aan tafel mogelijk is. De schelp gaat in zijn geheel in de oven, maar wordt pas aan tafel opengemaakt. “De geur van de truffel en coquille komen pas aan tafel bij de mensen naar buiten. Truffel en topinamboer zijn warme smaken die echt bij de wintermaanden passen”, vertelt chef Thijs Offermans. Het gerecht is bijna een soort jeugdsentiment, legt hij uit. “Als 23-jarig broekie heb ik bij Inter Scaldes in Zeeland gewerkt. Daar is een complete wereld voor mij opengegaan. De coquille is één van de gerechten die mij altijd is bijgebleven. Ik heb er een eigen draai aan gegeven en op een andere manier bereid.”

Recept

Ingrediënten coquilles in de schelp gegaard
200 gram bloem
200 gram zout
15 gram eidooier
125 milliliter water
10 gram truffeljus
10 gram truffeltapenade
4 coquilles in schelp
8 knollen topinamboer
Grof zeezout

Bereidingswijze
Voeg de bloem, zout, eidooier en water bij elkaar en kneed er een deeg van, zet dit koud weg. Maak de coquilleschelpen open en maak de coquilles schoon zodat alleen de “noot” overblijft.
Maak de schelpen schoon en zorg dat bovenkant en onderkant weer bij elkaar liggen. Spoel deze onder koud water 3 minuten af en leg koud tussen een doek.
Schil de topinamboer knolletjes en snijd deze in mooie vierkante blokjes. Breng water aan de kook, voeg zout toe en blancheer de topinamboer tot ze beetgaar zijn. Koel ze terug in wat ijswater.

Afwerking
Rol het zoutdeeg uit tot een lange plak en snijd hier vier repen van ongeveer 3 centimeter breed van. Meng de topinamboer met de truffeltapenade en breng op smaak. Pak de bolle kant van de schelp en verdeel de topinamboer erin. Leg per schelp 2 coquilles erin en verdeel de truffeljus over de vier schelpen en strooi een paar stukjes grof zeezout erop. Pak de platte kant van de schelp en leg deze op de schelp. Neem nou een strook zoutdeeg en maak de schelp dicht om de schelpen vervolgens op 200 graden 10 minuten in de oven te doen. Maak op een bord een bergje van groef zeezout om de schelp dadelijk op te plaatsen. Neem de schelpen eruit en snijd voorzichtig het zout deeg open om de vervolgens de platte deksel eraf te nemen om vervolgens de schelp op het zeezout te leggen op het bord.