Chef de cuisine Sven Cobben neemt het hoofdgerecht voor zijn rekening. Qua smaak, kleur en textuur een echte winterse uitschieter op het menu van Kasteel Bloemendal. De canette (vrouwelijke eend) wordt bijgestaan met verschillende bereidingen van biet en pompoen met een saus van sinaasappel. “Het is echt de kookstijl van ons team”, vertelt Sven. “Modern maar met klassieke sauzen. We hebben een klassieke jus getrokken waar we sinaasappelschil in laten trekken. Echt een moderne kookstijl met klassieke basis”, licht hij toe. Het team van de chef is divers en blijft creatief bezig met seizoensgebonden gerechten en menu’s. “En dat op een heel betaalbare manier. Daar onderscheiden we ons echt in.”
Canette met verschillende bereidingen van biet en pompoen, saus van sinaasappel
Recept
4 personen
Eendenborst: 4x Eenden borst canette (vrouwelijk) | peper | zout
Pompoen fudge creme: 2 fles pompoen | 1 tak rozemarijn | 100 ml room | 20 gram gembersiroop | peper | zout
Rode biet siroop: 750 ml bietensap | peper | zout
Pompoen zoetzuur: 1 flespompoen | 200 ml zoetzuur of sushi azijn
Jus sinaasappel: 2 sjalotten fijn gesneden | 700 ml rode port | 200 ml sinaasappelsap | 1 hele sinaasappel schil | 2 liter jus de veau
Eend: Snijd de vetlaag van de eend bij en snijd deze dun in zodat we deze later krokant kunnen uitbakken. Verwijder aan de vlees kant de pezen zodat je alleen het vlees ziet. Bak vervolgens de eend kort in een warme pan aan en gaar deze vervolgens op 51 graden kern in een oven van 80 graden hete lucht. Wanneer de eend zijn kerntemperatuur bereikt heeft laat je deze in een warm houdt lade 10 minuten rusten. Bak voor het serveren de vetlaag goed krokant en goudbruin. Snijd vervolgens de eend over de lengte door en breng op smaak met peper zout en een klein beetje zeezout. Serveer
Pompoen fudge crème: Schil 2 flespompoenen en snijd deze in blokken van ongeveer 20mm. Doe de pompoen in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie peper zout en rozemarijn en een klein beetje gembersiroop. Bak deze circa 20 minuten in de oven op 170 graden hete lucht. Doe vervolgens de rozemarijn er tussen uit halen en de rest in een pan met 100 ml room. Stoof de blokken pompoen in de pan totdat de room is opgenomen. Vanuit de pan doen we alles in een blender en mixen tot een gladde crème breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak. Hier kunnen we mooie toefjes mee spuiten rondom de eend zoals op de foto te zien is.
Rode biet siroop: Doe een fles bietensap van 750 ml in een pan en laat deze op laag vuur reduceren totdat er ongeveer 250 ml overblijft. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Gebruik een spuitfles om mooie druppels op het bord aan te brengen.
Pompoen zoetzuur: Snijd dunne plakken van de pompoen op een snijmachine dikte ongeveer 1mm en steek deze vervolgens uit in de gewenste vorm. Leg deze in de koude zoetzuur massa en trek deze vacuüm in een zakje.
Jus sinaasappel: Fruit een gesnipperd uitje aan in een beetje olie. Blus dit af met rode port en laat de alcohol eruit koken. Voeg hier nu sinaasappelsap aan toe en laat reduceren tot 2/3. Voeg vervolgens de kalfsjus eraan toe en een beetje rasp van de schil van sinaasappel. Eventueel een beetje bijbinden met aardappelzetmeel of maïzena.
Wij helpen u graag verder
Velden met een * zijn verplicht