Auberginebouillon met ricotta, rode peper olie, doperwt en lamsoor (Restaurant Het Gerecht)

Ingrediënten (4 personen)
500 gr doperwt
150 gr lamsoren
1 groene courgette
100 gr rode punt paprika
1 stuks rode peper
1 st look
250 gr zonnebloemolie
4 st aubergine
1 citroenen
2 st limoenblad
1 st citroengras
1 st look
1 l bouillon
2 st aubergine
2 st knoflook
2 takjes tijm
50 gr olijfolie
150 gr melk
200 gr room
500 gr ricotta
Peper en zout

Bereidingswijze:
Lamsoor: Dubbel dop de doperwten en steam ze 4 minuten tot ze beetgaar zijn. Pluk de lamsoren schoon. Maak balletjes van de courgette en steam ze 4 minuten gaar. Stoof dit samen met de lamsoor en doperwten in wat boter.

Rode peper/paprika olie: Maak de paprika en peper schoon en schil de paprika. Snijd het grof en stoof aan in de olie met de look. Mix alles als de paprika zacht is en breng op smaak met zout. Zeef de olie door een koffiefilter.

Aubergine bouillon: Snijd de aubergine in stukken en pers de citroen uit. Zet alles net onder met de bouillon in een grote pan en laat 2 uur rustig koken. Zeef door een passeer doek en breng op smaak met rode wijnazijn, peper en zout.

Aubergine kaviaar: Halveer de aubergine en snijd het in. Leg op bakplaat, besprenkel met de olijfolie, fijngesneden knoflook, tijm, grof zout en wat peper. Bedek met aluminium folie en pof gedurende 2 uur op 150 graden. Schraap het vruchtvlees uit de schil end raai glad in keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat limoensap.
Ricotta: Verwarm de room en de melk met het zout en de peper. Roer er de ricotta door en zeef.

Giet in een sifon en draai er 2 gaspatronen op. Laat 4 uur opstijven in koelkast.

RESTAURANT HET GERECHT | Heilige Geeststraat 27, 6041GB ROERMOND | +31 (0)475 315 389
info@bijhetgerecht.nl | www.bijhetgerecht.nl