Asperges met Gillardeau oesters (restaurant Vanille)

Ingrediënten (4 personen)
4 asperges geschild
4 mooie Gillardeau oesters
1 bakje witte bundelzwammetjes
Cress ter decoratie
Krokante tuile
Jus van komkommer met Granny Smith
Citrus gel
Rasp van limoen
Frissée salade
Limoen mayonaise
Agar poeder

Bereidingswijze
Asperges schillen en garen (mag een beetje krokant blijven). Onderkant (5 cm) asperges verder gaarkoken en met 1 dl aspergevocht en 1 dl room en 1 gram agar door draaien tot een mousse. Mousse in vorm doen en koud laten worden. Bundelzwammetjes in zoetzuur garen en koud laten worden. Komkommer met appel persen, dit vervolgens zeven en lichtjes binden. Frissée salade wassen en plukken. Mayonaise maken met extra limoensap. Gel maken van limoensap en agar en een beetje suikerwater. Blaadje maken van 1 deel bloem, 1 deel eiwit, 1 deel boter, ½ deel suiker en half deel mooie appelazijn. Deeg laten staan en later in mal smeren en bakken (warm lossen en vormen).