Asperge voor jong publiek

Het gerecht dat René heeft samengesteld is een creatie met zeevruchten en asperge. Eucalyptus en een tagliatelle van asperge geven de Aziatische en Italiaanse draai aan het witte goud. “De geur van het gerookte Maasduinhooi gaat door het hele restaurant. Hierdoor komt het geheel echt mooi naar voren.” Het warme deel dient in de diepe schelp opgediend te worden, het koude deel in het ‘deksel’ van de schelp. Afmaken met droogijs en serveren maar. “Smerig lekker, echt Well!”

Ingrediënten

500gr asperge wit
500gr asperge groen
100gr doperwten
50gr bundelzwam
50gr bruine mini enoki
10gr kruiden takjes
10gr frisé
4 st verse Sint Jakobsmosselen
12st oester
500gr eendenlever
50gr vijgenbrood
100gr hooi
100gr eucalyptus
4st sereh steeltjes
0,5l gevogelte bouillon
2dl bbqolie

Bereidingswijze

Asperges wit en groen bereiden
Doperwten dubbel doppen
Bundelzwam en bruine enoki aanzweten
Frise en kruidentakjes op ijswater leggen
Plakje vijgen brood tot rondjes uitsteken
Gevogeltebouillon laten trekken met hooi, eucalyptus, en sereh stengels
Oester en eendenlever roken op hooi en eucalyptus
Gedeelte gerookte oester tot bavaroise verwerken, zo ook de eendenlever
Coquilles nootjes grilleren
Plakjes eendenlever om en om aanbakken

Opdienen

Diepe schelp de warme ingrediënten opdienen
Platte schelp (‘deksel’) de koude bereidingen opdienen
Eventueel zogenaamde wasknijper aansteken
Op elkaar serveren op aspergeschil met hooi en eucalyptus eronder
Droogijs opschenken met gedeelte van de bouillon voor een prachtige beleving

Wijntip:

Apostelhoeve Cuvee XII
Landgoed Overst Ozze Overst