Asperge Piëmonte

Schil de asperges en verwijder de harde achterkant. Kook de asperges in water met foelie, zout, een schepje suiker, citroen en boter beetgaar. Maak van de aardappels een gladde puree en breng op smaak met witte peper uit de molen, zout en olijfolie. Kook de krieltjes met zout in het water gaar. Maak de rucola en gesneden basilicum aan met citroensap, peper en zout en een scheut olijfolie. Bak op laag vuur 4 spiegeleieren in ruim boter ‘sunny side up’. Maak van de aardappelpuree een bedje in het midden van het bord en dresseer de asperges kruislings op de warme puree. Schep het spiegeleitje bovenop de asperges en bestrooi met de vlokken Parmezaanse kaas. Neem 4 plakken gesneden Parmaham en maak enkele roosjes hiervan, daarna deze over de achterkanten van de asperges plaatsen. Leg de krieltjes tegen de asperges aan en garneer af met de aangemaakte rucola. Tot slot peper en een spat olijfolie toevoegen.